Weinlese 2026: Was der Hitzesommer mit den Trauben macht

In diesem Jahr begann die Weinlese nicht im September, sondern mitten im Hochsommer. In der Bündner Herrschaft wurden in Jenins bereits in der Woche des 24. August die ersten Trauben geschnitten, im Wallis starteten gut exponierte Lagen am selben Tag, und im Tessin bezweifelte ein Kellereidirektor, dass dort je so früh gelesen wurde. In den meisten Schweizer Weinbaugebieten lag der Lesebeginn rund drei Wochen vor dem üblichen Termin. Der Grund steht in den Messreihen von MeteoSchweiz – und seine Spuren stecken in jeder einzelnen Beere.

Der Sommer 2026 in Zahlen

Juni bis August 2026 waren mit einem landesweiten Mittel von 17,2 °C der heisseste Sommer seit Messbeginn 1864: 3,4 °C über der Norm 1991–2020 und 0,4 °C über dem bisherigen Rekordsommer 2003. In der West- und Nordwestschweiz sowie lokal auf der Alpensüdseite betrug die Abweichung 4 °C und mehr. Am 30. Juli wurden in Basel-Binningen 39,7 °C gemessen, Locarno-Monti zählte 50 Tropennächte, also Nächte, in denen die Temperatur nicht unter 20 °C fiel. Gleichzeitig blieb der Regen aus: In der West- und Nordwestschweiz sowie im östlichen Mittelland fielen weniger als 60 Prozent des üblichen Sommerniederschlags, und die Periode von April bis August war landesweit die trockenste und heisseste seit 1901. An knapp 40 Prozent aller Messstationen wurden neue Niedrigwasserrekorde registriert.

Für die Rebe bedeutet das zwei Belastungen, die gleichzeitig wirken und sich gegenseitig verstärken: Hitzestress und Wasserstress.

Wasserstress: Wie die Rebe mit dem Mangel haushaltet

Die Weinrebe (Vitis vinifera) gilt als vergleichsweise trockenheitstolerant. Ihre Wurzeln reichen tief, und ein leichter Wassermangel ist im Qualitätsweinbau sogar erwünscht: Er bremst das Triebwachstum, sodass die Pflanze ihre Energie in die Trauben statt in neue Blätter steckt. Entscheidend ist das Mass. Messbar wird es über das Blattwasserpotenzial vor Sonnenaufgang (Ψ_pd), wenn sich Pflanze und Boden über Nacht angeglichen haben. Nach der gängigen Einteilung (Deloire et al. 2004) zeigen Werte unter −0,2 MPa leichten, unter −0,4 MPa mittleren und unter −0,6 MPa starken Wasserstress an. Wie stark die Rebe darauf reagiert, hängt von Sorte, Entwicklungsstadium und Dauer des Mangels ab.

Wird das Wasser knapp, bildet die Pflanze vermehrt das Hormon Abscisinsäure (ABA). Es schliesst die Spaltöffnungen der Blätter, die Stomata. Die Rebe verliert so weniger Wasser – nimmt aber auch weniger CO₂ auf, und die Photosynthese sinkt. Zugleich fällt die Verdunstungskühlung weg: Blätter mit geschlossenen Stomata heizen sich in der Sonne stärker auf. Die Netto-Photosynthese des Rebblatts ist bei rund 25 bis 30 °C am höchsten und nimmt bei höheren Temperaturen deutlich ab. In einem Sommer mit Höchstwerten nahe 40 °C arbeitet die Blattfabrik also ausgerechnet dann auf Sparflamme, wenn die Trauben Zucker einlagern sollten.

Rebsorten gehen dabei unterschiedlich vor. Manche schliessen ihre Stomata früh und halten ihr Wasserpotenzial stabil (eher isohydrisch), andere lassen es stärker absinken und betreiben länger Photosynthese (eher anisohydrisch). Die neuere Forschung versteht das allerdings als Kontinuum statt als zwei feste Typen (Gambetta et al. 2020).

Kleine Beeren: Der Zeitpunkt entscheidet

Die Traubenbeere wächst in zwei Schüben, getrennt durch eine Ruhephase. In der ersten Phase nach der Blüte teilen und strecken sich die Zellen – hier wird die spätere Beerengrösse weitgehend festgelegt. Mit dem Farbumschlag, der Véraison, beginnt die zweite Phase: Die Beere wird weich, lagert Zucker ein und wächst erneut. Versuche mit Syrah zeigten, dass Wassermangel die Zellteilung kaum beeinflusst, wohl aber die Zellstreckung: Die Beeren bleiben kleiner, weil ihre Zellen kleiner bleiben (Ojeda et al. 2001). Tritt der Mangel zwischen Blüte und Véraison auf, ist diese Verkleinerung irreversibel – offenbar verlieren die Zellwände an Dehnbarkeit, und auch späterer Regen macht das nicht mehr rückgängig.

Genau das berichteten die kantonalen Weinbaufachleute im August: Die Beeren seien «wegen des Wassermangels sehr klein ausgefallen». Kleinere Beeren haben mehr Schale im Verhältnis zum Fruchtfleisch. Weil Farbstoffe, Gerbstoffe und viele Aromastoffe überwiegend in der Schale sitzen, steigt ihre Konzentration im Most. Gleichzeitig liefert jede Traube weniger Saft – deshalb rechnet die Branche für 2026 mit einer kleineren Erntemenge.

Wusstest Du? Die Öchsle-Skala geht auf den Pforzheimer Goldschmied und Mechaniker Christian Ferdinand Oechsle (1774–1852) zurück. Sie ist denkbar einfach: Wiegt ein Liter Most 1090 Gramm statt 1000 Gramm wie Wasser, hat er 90 °Oe. Die Mostwaage misst also nur die Dichte – dass sich daraus der Zuckergehalt ablesen lässt, liegt daran, dass Zucker den weitaus grössten Teil der gelösten Stoffe im Most ausmacht.

Hohe Öchslegrade: Konzentration statt Mehrproduktion

In Hitzejahren steigen die Öchslewerte rasch. Das heisst aber nicht, dass die Reben entsprechend mehr Zucker bilden. Ein Teil des Anstiegs ist ein Konzentrationseffekt: Die Beere enthält weniger Wasser, der vorhandene Zucker ist weniger verdünnt. Bei starkem Wasserstress kann die Zuckereinlagerung sogar ins Stocken geraten, weil Blätter mit geschlossenen Stomata kaum noch Assimilate liefern. Für die Kellerarbeit zählt das Ergebnis: Hohe Mostgewichte ergeben alkoholreichere Weine und setzen die Hefen während der Gärung unter osmotischen Stress.

Säureabbau: Warum Hitzejahrgänge weniger frisch schmecken

Die Frische eines Weins stammt vor allem aus zwei Säuren, der Weinsäure und der Äpfelsäure. Die Weinsäure bleibt während der Reife weitgehend stabil. Die Äpfelsäure dagegen baut die Beere ab dem Farbumschlag ab und nutzt sie als Energie- und Kohlenstoffquelle. Diese Stoffwechselwege laufen bei Wärme schneller: Versuche mit reifenden Beeren zeigten einen beschleunigten Äpfelsäureabbau bei erhöhter Temperatur (Sweetman et al. 2014). Warme Nächte fallen besonders ins Gewicht, weil die Beere auch nachts atmet. In einem Sommer mit 50 Tropennächten in Locarno-Monti und 40 in Pully am Genfersee verliert die Traube also auch nachts Säure.

Hinzu kommt Kalium, das sich in der reifenden Beere anreichert. Weniger Säure und mehr Kalium lassen den pH-Wert des Mosts steigen. Die Folgen gehen über den Geschmack hinaus: Bei höherem pH liegt ein kleinerer Anteil der schwefligen Säure in ihrer antimikrobiell wirksamen, molekularen Form vor, der Wein ist mikrobiologisch weniger stabil, und Farbe sowie Lagerfähigkeit können leiden. Heikel ist das besonders für eine von Natur aus säurearme Sorte wie den Chasselas.

Farbe und Aroma: Wenn die Reife auseinanderläuft

Die rote Farbe sitzt in der Beerenschale, in Form von Anthocyanen, und deren Bilanz hängt stark von der Temperatur ab. In einem vielzitierten Versuch sank der Anthocyangehalt von Rotweintrauben auf weniger als die Hälfte, wenn die Tageshöchsttemperatur 35 °C statt 25 °C betrug (Mori et al. 2007). Die Ursache lag weniger in einer gebremsten Bildung als in einem verstärkten Abbau der Farbstoffe in der Schale. Am besten hielten die stabileren Malvidin-Verbindungen der Hitze stand.

Daraus entsteht das zentrale Dilemma eines Hitzejahrgangs, die Entkopplung der Reife: Der Zucker lagert sich schnell ein, während Farbe, Gerbstoffe und Aromen hinterherhinken. Wer nach dem Mostgewicht liest, erntet womöglich Trauben mit unreifen Tanninen. Wer auf die phenolische Reife wartet, riskiert zu viel Alkohol und zu wenig Säure. Auch das Aromaprofil verschiebt sich. Methoxypyrazine, die etwa im Sauvignon Blanc für die Note von grüner Paprika sorgen, bleiben in warmen, sonnigen Jahren tiefer. Kantonale Fachleute aus Luzern und dem Wallis wiesen Anfang August darauf hin, dass Sauvignon Blanc und Müller-Thurgau in solchen Jahren an Frische und Aromatik verlieren und dass früh reifender Pinot Noir leidet, weil seine Reifephase in die heissen Spätsommerwochen fällt.

Sonnenbrand an der Traube

Eine Beere in direkter Sonne kann sich weit über die Lufttemperatur hinaus erwärmen, denn sie kühlt sich kaum durch Verdunstung. Die Forschung unterscheidet zwei Schadbilder (Gambetta et al. 2021). Beim Sonnenbrand-Bräunen (sunburn browning) wirken starkes Licht, UV-Strahlung und Wärme zusammen: Die Schale verfärbt sich braun, die Zellen überleben. Die Sonnenbrand-Nekrose (sunburn necrosis) ist dagegen vor allem eine Frage der Temperatur: Zellen sterben ab, die Beere wird fleckig und schrumpft. In Versuchen genügten Oberflächentemperaturen von rund 46 bis 47 °C über mehr als eine Stunde, um bei jungen, zuvor beschatteten Beeren Sonnenbrand auszulösen. Wassermangel verschärft das Risiko zusätzlich.

Als Gegenmassnahme gilt, die Traubenzone auf der Sonnenseite in Hitzejahren nicht zu entblättern, damit das Laub Schatten spendet. Die kantonalen Fachleute warnten 2026 ausdrücklich vor Verbrennungen durch extreme Hitze und intensive Sonneneinstrahlung.

Stickstoff, Gärung und ein unerwünschter Alterungston

Trockener Boden hat eine weniger offensichtliche Folge: Die Rebe nimmt weniger Stickstoff auf, weil gelöste Nährstoffe nur mit dem Bodenwasser zu den Wurzeln gelangen und die Mineralisierung im ausgetrockneten Oberboden stockt. Im Most fehlt dann hefeverwertbarer Stickstoff. Kommen wenig Stickstoff und viel Zucker zusammen, drohen schleppende oder steckengebliebene Gärungen. Bei Weissweinen wird ausserdem der «untypische Alterungston» (UTA) mit Stress im Rebberg in Verbindung gebracht, darunter Trockenheit und Stickstoffmangel. Der Wein verliert dabei früh sein Sortenaroma und entwickelt Noten, die an Akazienblüten, Bohnerwachs oder Mottenkugeln erinnern; als Leitsubstanz gilt 2-Aminoacetophenon.

Nicht alles ist ein Nachteil

Trockenheit hat für den Rebbau auch eine gute Seite. Der Falsche Mehltau (Plasmopara viticola), eine der wichtigsten Rebkrankheiten in nassen Jahren, braucht für seine Infektionen feuchte Blätter. Bleibt der Regen aus, sinkt der Krankheitsdruck, und auch die Graufäule (Botrytis cinerea) findet kaum Angriffsfläche. Das Lesegut ist entsprechend gesund. Spät reifende Sorten wie Petite Arvine, Humagne Rouge, Cornalin oder Merlot können von der zusätzlichen Wärme profitieren. Und die Erfahrung mit früheren Hitzejahrgängen stimmt zuversichtlich: Nach 2003 befürchtete die Branche negative Folgen, die sich nicht bestätigten. Für 2026 erwarten die kantonalen Fachleute eine kleinere, aber qualitativ sehr gute Ernte.

Zu den Verlierern gehören die Jungreben. Ihre Wurzeln reichen noch nicht in tiefere, feuchtere Bodenschichten; bei anhaltendem Wassermangel stockt ihr Wachstum, und einzelne Pflanzen sterben ab.

Ein Jahrgang, bei dem sich genaues Hinschmecken lohnt

Wenn die ersten 2026er auf den Tisch kommen, lohnt es sich, genauer hinzuschmecken: Wie viel Säure ist geblieben, wie präsent ist der Alkohol, wie dicht ist die Farbe? Für eine grosse Verkostungsrunde mit Freunden bietet das Set aus 24 Weingläsern mit Goldrand genug Gläser für alle, und weil sie aus Kunststoff sind, geht auch draussen nichts zu Bruch. In der Sangria-Karaffe mit Untersetzer kommt der Wein stilvoll auf den Tisch. Hattest Du schon einmal einen Wein aus einem Hitzejahr wie 2003 oder 2018 im Glas – und hast Du den Unterschied geschmeckt?

Quellen

• MeteoSchweiz: Bilanz zum Sommer 2026 (September 2026)
• Schweizer Bauer: «Weinlese beginnt rund drei Wochen früher als üblich» (24.08.2026)
• SRF News: «Weinlese im Hochsommer» (22.08.2026)
• watson.ch: «Trockenheit und Hitze bringen auch Vorteile für den Weinbau» (02.08.2026)
• Deloire, A., Carbonneau, A., Wang, Z. P. und Ojeda, H. (2004): Vine and water: a short review. Journal International des Sciences de la Vigne et du Vin 38 (1), 1–13.
• Gambetta, G. A. et al. (2020): The physiology of drought stress in grapevine: towards an integrative definition of drought tolerance. Journal of Experimental Botany 71.
• Gambetta, J. M. et al. (2021): Sunburn in Grapes: A Review. Frontiers in Plant Science 11.
• Meier, N. et al. (2007): Grape harvest dates as a proxy for Swiss April to August temperature reconstructions back to AD 1480. Geophysical Research Letters 34.
• Mori, K. et al. (2007): Loss of anthocyanins in red-wine grape under high temperature. Journal of Experimental Botany 58.
• Ojeda, H. et al. (2001): Influence of water deficits on grape berry growth. Vitis 40.
• Sweetman, C. et al. (2014): Metabolic effects of elevated temperature on organic acid degradation in ripening Vitis vinifera fruit. Journal of Experimental Botany 65.