19/10/26
Le castagne in Svizzera: dall’albero del pane all’albero del futuro
A fine ottobre la Svizzera profuma di caldarroste. Nel nostro articolo sulla stagione dei marroni abbiamo parlato di vermicelles, dell’ippocastano e delle bancarelle di marroni in città. Oggi guardiamo più indietro: come è arrivato il castagno in Svizzera, perché un tempo nutriva intere valli e perché proprio ora lo si torna a piantare? Alla fine trovate alcuni consigli per preparare a casa marroni buoni come quelli della bancarella.
Oltre le Alpi con i Romani
Il castagno (Castanea sativa) è originario del Mediterraneo orientale. Furono i Romani a portarlo in Ticino, insieme alla vite, perché i suoi frutti erano nutrienti e si conservavano bene. Le analisi dei pollini mostrano che in Ticino l’albero si diffuse molto in epoca romana e longobarda, soprattutto nei periodi in cui il cibo scarseggiava.
Il castagno ha messo radici anche a nord delle Alpi, ovunque il clima mite dei laghi o il favonio portino calore: sul Lago Lemano, nel Basso Vallese, sul Walensee, nella valle del Reno sangallese e sul Lago dei Quattro Cantoni. Nel Medioevo le castagne erano così preziose che i monasteri le riscuotevano come decima. Nella Svizzera centrale sono documentate dal XIV secolo, e negli anni di crisi le autorità lucernesi vietavano persino di venderle ai forestieri. Toponimi come «Chestenewald» (bosco di castagni) lo ricordano ancora oggi.
Sfamarsi prima della patata
Prima che mais, fagioli e patate arrivassero nelle valli alpine, nella Svizzera italiana la castagna era una delle principali fonti di cibo, accanto a orzo, segale, avena e miglio. Dove sui pendii ripidi i cereali crescevano a fatica, divenne l’«albero del pane» di intere valli. Per alcune valli alpine si stima un consumo fino a 200 chilogrammi per persona all’anno.
Per far durare il raccolto fino all’autunno successivo, le castagne venivano essiccate sul fuoco in piccoli essiccatoi, poi sbucciate e macinate in farina. Se ne ricavavano pane, focacce e polenta di castagne. Si usava l’intero albero: le foglie servivano da lettiera e per imbottire i pagliericci, il legno per pali da vigna e travi del tetto.
Il declino iniziò nel XIX secolo. La patata si diffuse e la ferrovia rese d’un tratto economici i cereali e il riso importati. Nella Svizzera centrale si aggiunse un altro motivo: nel 1866 a Cham fu fondata l’Anglo-Swiss Condensed Milk Company, che nel 1905 si fuse con Nestlé. Il latte era richiesto, così si disboscarono selve castanili per farne pascoli. Dove prima c’erano castagni, ora pascolavano le mucche. Nel XX secolo malattie importate come il cancro corticale del castagno indebolirono ulteriormente gli alberi rimasti.
Perché il castagno sta tornando
Ciò che un tempo limitava il castagno ai luoghi caldi oggi diventa il suo vantaggio: ama il calore. Con estati più calde, a nord delle Alpi è considerato un possibile vincitore del cambiamento climatico, e i modelli prevedono che si diffonderà sull’Altipiano. I castagni sopportano il caldo meglio di molte altre specie, crescono in fretta, fanno presto ombra e possono vivere fino a 500 anni.
La città di Zurigo punta quindi in modo mirato sui marroni: nel 2022 sul suolo pubblico si contavano 64 castagni, oggi sono poco più di 200, tra cui la prima selva castanile zurighese sullo Hönggerberg. A Wädenswil la ZHAW verifica in quali terreni i giovani alberi crescono meglio, perché il castagno non ama i terreni calcarei, frequenti sull’Altipiano.
Non è però un albero miracoloso. Anche il castagno soffre i lunghi periodi di siccità estiva, e il mal dell’inchiostro, che ne attacca le radici, trae vantaggio dagli anni secchi. Dal Ticino si segnalano già deperimenti su vasta scala. Per questo le vecchie selve vengono di nuovo curate: nella Svizzera centrale l’IG Pro Kastanie Zentralschweiz si occupa dal 2000 delle ultime selve attorno al Rigi e ne ha già restaurate o ripiantate molte.
Idea per una gita: secondo il calendario degli eventi, domenica 25 ottobre 2026 a Greppen, sul Lago dei Quattro Cantoni, si tiene la Chestene-Chilbi, il più grande mercato di prodotti a base di castagne della Svizzera tedesca, con oltre 60 bancarelle di mercato e di cibo. Chi vuole, può percorrere prima un tratto del Rigi-Chestene-Weg tra le selve castanili di Weggis e Greppen.
Caldarroste perfette a casa
Dei buoni marroni si riconoscono già all’acquisto: devono essere sodi, lucidi e pesanti in mano. Un guscio opaco, leggero o raggrinzito indica che sono già secchi.
1. Incidere
Senza taglio, il guscio scoppia in modo imprevedibile. Incidete ogni marrone sul lato bombato, a croce o con un lungo taglio, senza affondare nella polpa. Con un coltello da cucina si scivola facilmente sul guscio liscio. È più rapido con il Taglia Castagne Kastanietta: si inserisce il marrone, si stringe una volta e il taglio a croce è fatto. Poi la pinza si riapre da sola. La Pinza taglia castagne con lama dentata tiene ferma la castagna in un incavo zigrinato mentre la lama dentata in acciaio incide il guscio. Chi preferisce il coltello può scegliere il Coltello per castagne Class con impugnatura antiscivolo.
2. Mettere in ammollo
Prima di arrostirli, lasciate i marroni incisi in acqua fredda per 30–60 minuti. Così restano più morbidi in cottura e si sbucciano più facilmente.
3. Arrostire in padella
I marroni sono più saporiti in una padella con il fondo forato, perché attraverso i fori il calore arriva direttamente al guscio. La nostra padella per caldarroste 26 cm è adatta a fornelli a gas, elettrici e in vetroceramica. Per l’induzione scegliete la padella per castagne in lamiera blu: il fondo è chiuso, i fori di aerazione corrono lungo tutta la parete e si può usare persino sulla brace. Fate saltare i marroni ogni pochi minuti a fuoco medio-alto, finché i gusci si scuriscono e si aprono. A seconda della grandezza ci vogliono circa 15–25 minuti.
4. Oppure in forno
Senza padella si usa il forno: distribuite i marroni su una teglia, aggiungete un recipiente d’acqua adatto al forno e arrostite a circa 200 °C per 20–25 minuti. Il vapore evita che si secchino.
5. Lasciar riposare e sbucciare tiepidi
Avvolgete i marroni caldi per qualche minuto in un canovaccio umido. Il vapore stacca il guscio e la pellicina interna amara. Sbucciateli finché sono ancora caldi, perché da freddi la pellicina si riattacca.
Per zuppe, purè e vermicelles: bollire invece di arrostire
Per il purè di castagne o i vermicelles, fate bollire i marroni incisi in acqua per 20–30 minuti e sbucciateli tiepidi. Crudi, i marroni si conservano circa una settimana in un sacchetto di carta in frigorifero. Cotti e sbucciati si possono congelare, così in inverno sono subito pronti per una zuppa o per il cavolo rosso.
Sul fuoco, in padella o come montagna di vermicelles: un frutto che i Romani portarono oltre le Alpi e che ha fatto superare l’inverno a intere valli merita un po’ di attenzione. E voi, come preferite i vostri marroni?
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