28/09/26
Stagione dei marroni: quando la Svizzera profuma di castagne arrostite
Non appena le prime volute di fumo azzurrognolo si alzano dai bracieri rotondi sulla Bahnhofstrasse di Zurigo o davanti alla piazza del mercato di Basilea, lo sai: l'autunno è arrivato per davvero. Il profumo dolce e leggermente affumicato delle castagne arrostite appartiene alla Svizzera tanto quanto la nebbia sull'Altipiano o la prima neve sulle vette. Per molti, il piccolo cartoccio di carta con i marroni caldi che scaldano le mani fredde è uno dei piaceri più genuini della stagione – niente fronzoli, solo fuoco, castagna e pazienza.
Marroni, castagne, ippocastano – ma cosa sono esattamente?
Chi si trova sotto un castagno al parco e raccoglie i ricci verdi e spinosi dovrebbe guardare bene prima di buttarli in padella. Solo i frutti del castagno comune (Castanea sativa) si possono mangiare – l'ippocastano (Aesculus hippocastanum), molto più diffuso, produce frutti dall'aspetto simile, ma non commestibili e leggermente tossici. Un trucco semplice aiuta a distinguerli: le foglie del castagno comune sono lunghe, strette, dentate e appuntite, mentre quelle dell'ippocastano sono grandi e a forma di mano. E a rigore, i «marroni» non sono semplici castagne, ma una varietà coltivata, più grande e più dolce – riconoscibile da un solo seme per riccio invece di diversi piccoli semi.
Il «pane dei poveri» in Ticino
In nessun altro luogo della Svizzera la castagna è così profondamente radicata come a sud del Gottardo. Per secoli, in Ticino, non era un piacere delle feste ma un alimento base – «il pane dei poveri», come veniva chiamata da queste parti. Essiccata e macinata in farina, la castagna ha nutrito intere vallate alpine durante i lunghi inverni, in anni in cui i cereali crescevano a fatica sui pendii ripidi. Le cosiddette «selve castanili» – castagneti terrazzati vecchi di secoli – plasmano ancora oggi ampie parti del paesaggio ticinese e sono considerate un patrimonio culturale vivo.
Ancora oggi il Ticino celebra questo legame con le proprie «sagre della castagna», feste che si tengono in villaggi come Ascona o nel Malcantone, quando in ottobre maturano i primi frutti. Lì i marroni vengono arrostiti insieme, la farina di castagne diventa polenta o pane, e le vecchie ricette vengono tramandate – un pezzo di cultura quotidiana, tradizione ben prima di ogni moda gastronomica.
Una malattia che ha cambiato quasi tutto
Nel XX secolo il cancro corticale del castagno, importato dall'Asia, ha fatto morire gran parte dei castagneti, seguito più tardi dal mal dell'inchiostro. Molte selve sono tornate incolte, perché la cura degli alberi non rendeva più. Solo negli ultimi decenni volontari, associazioni e la tutela dei beni culturali hanno ricominciato a ripulire e curare i vecchi castagneti – anche perché si è capito quanta biodiversità e storia culturale è legata a questi alberi nodosi.
Lo sapevi? Il classico dolce autunnale svizzero «vermicelles» deve il suo nome ai sottili «vermetti» ottenuti pressando la purea di castagne. Il composto di castagne cotte viene spinto attraverso uno schiacciapatate a fori fini – ne escono sottili fili simili a vermi, che si ammucchiano formando una piccola montagna, tradizionalmente coronata da un ciuffo di panna montata.
Approfondimento: da dove arrivano davvero i marroni delle strade svizzere?
Chi pensa che ogni marrone arrostito per le strade svizzere venga dal Ticino, nella maggior parte dei casi si sbaglia. Il raccolto indigeno copre solo una piccola parte della domanda – gran parte dei marroni che oggi arrostiscono nei bracieri delle città viene importata dal nord Italia, dalla Francia meridionale o dal Portogallo. Non è un fenomeno nuovo: già nell'Ottocento e all'inizio del Novecento, le tradizionali bancarelle di marroni a Zurigo, Basilea o Ginevra erano spesso gestite da famiglie di immigrati italiani, che portarono nelle città la tostatura e il commercio delle castagne e ancora oggi lo caratterizzano.
Arrostirle in casa: più semplice di quanto sembri
A casa i marroni si possono preparare benissimo senza braciere. Il passo più importante prima di tutto: incidere una croce sul lato bombato di ogni frutto, per esempio con il Coltello per castagne Class – altrimenti le castagne rischiano di scoppiare durante la cottura. Bastano poi 20-25 minuti in forno caldo a circa 200 gradi, finché la buccia non si apre e si stacca facilmente. Per una versione più rustica, arrostite i marroni in una padella forata sopra un fuoco aperto – attorno a un fuoco in giardino nasce in fretta una serata autunnale conviviale. Un trucco semplice al momento dell'acquisto: se un marrone galleggia in una ciotola d'acqua, di solito è già secco all'interno o ha un piccolo verme – solo quelli che affondano sul fondo vale la pena arrostirli.
È tempo del primo cartoccio d'autunno
Che sia caldo appena tolto dalla padella, come vellutata cremosa, o come montagnola di vermicelles con panna – la stagione dei marroni invita a godersi l'autunno con tutti i sensi. E per incidere la croce senza fatica, trovi il Coltello per castagne Class nel nostro shop. Cosa rappresenta per te davvero la stagione dei marroni – il cartoccio caldo per strada o i vermicelles fatti in casa?