Marronizeit: Wenn die Schweiz nach gerösteten Kastanien duftet

Sobald an der Zürcher Bahnhofstrasse oder vor dem Basler Marktplatz der erste blaue Rauch aus den runden Blechöfen steigt, weiss man: Der Herbst ist endgültig da. Der süssliche, leicht rauchige Duft gerösteter Kastanien gehört zur Schweiz wie der Nebel im Mittelland oder der erste Schnee auf den Bergspitzen. Für viele ist die kleine Papiertüte mit den heissen Marroni in der kalten Hand eines der ehrlichsten Herbstvergnügen überhaupt – kein Schnickschnack, einfach nur Feuer, Kastanie und Geduld.

Marroni, Kastanie, Rosskastanie – was ist eigentlich was?

Wer im Park unter einer Kastanie steht und die stacheligen grünen Kugeln aufsammelt, sollte genau hinschauen, bevor er sie in die Pfanne wirft. Nur die Früchte der Edelkastanie (Castanea sativa) sind geniessbar – die deutlich häufigere Rosskastanie (Aesculus hippocastanum) trägt zwar ähnlich aussehende Früchte, ist aber ungeniessbar und leicht giftig. Ein einfacher Trick hilft: Die Blätter der Edelkastanie sind lang, schmal gezähnt und laufen spitz zu, jene der Rosskastanie sind gross und handförmig gelappt. Und «Marroni» sind streng genommen nicht einfach Kastanien, sondern eine veredelte, grössere und süssere Zuchtform – erkennbar an nur einem Samen pro Fruchthülle statt mehrerer kleiner.

Das «Brot der Armen» im Tessin

Nirgends in der Schweiz ist die Kastanie so tief verwurzelt wie südlich des Gotthards. Über Jahrhunderte war sie im Tessin nicht Festtagsgenuss, sondern Grundnahrungsmittel – «il pane dei poveri», das Brot der Armen, wie man sie dort nannte. Getrocknet und zu Mehl gemahlen, ernährte die Kastanie ganze Bergtäler durch lange Winter, in Jahren, in denen Getreide auf den steilen Hängen kaum gedieh. Die sogenannten «Selve castanili» – jahrhundertealte, terrassierte Kastanienhaine – prägen bis heute weite Teile der Tessiner Landschaft und gelten als lebendiges Kulturerbe.

Bis heute feiert das Tessin diese Verbindung mit eigenen «Sagre della Castagna», Kastanienfesten in Dörfern wie Ascona oder im Malcantone, wenn im Oktober die ersten Früchte reif sind. Dort werden Marroni gemeinsam geröstet, Kastanienmehl zu Polenta oder Brot verarbeitet und alte Rezepte weitergegeben – ein Stück Alltagskultur, das lange vor jedem Foodtrend Tradition war.

Eine Krankheit, die fast alles veränderte

Im 20. Jahrhundert brachte die aus Asien eingeschleppte Kastanienrindenkrankheit weite Teile der Bestände zum Absterben, später kam die Tintenkrankheit hinzu. Viele Selven verwilderten, weil die Pflege der Bäume nicht mehr lohnte. Erst in den letzten Jahrzehnten haben Freiwillige, Vereine und der Denkmalschutz begonnen, die alten Kastanienhaine wieder freizulegen und zu pflegen – auch weil man erkannt hat, wie viel Biodiversität und Kulturgeschichte an diesen knorrigen Bäumen hängt.

Wusstest Du? Das klassische Schweizer Herbstdessert «Vermicelles» verdankt seinen Namen den feinen «Würmchen» aus gepresstem Kastanienpüree. Die gekochte Kastanienmasse wird durch eine Presse mit feinen Löchern gedrückt – heraus kommen dünne, wurmartige Fäden, die sich locker zu einem Berg auftürmen und traditionell mit einer Haube aus Schlagrahm gekrönt werden.

Exkurs: Woher kommen die Marroni auf Schweizer Strassen wirklich?

Wer glaubt, jede geröstete Marroni auf Schweizer Strassen stamme aus dem Tessin, irrt meistens. Die einheimische Ernte deckt nur einen kleinen Teil des Bedarfs – ein Grossteil der Marroni, die heute in den Blechöfen der Städte rösten, wird aus Norditalien, Südfrankreich oder Portugal importiert. Das ist kein neues Phänomen: Schon die traditionellen Marronistände in Zürich, Basel oder Genf wurden im 19. und frühen 20. Jahrhundert häufig von italienischen Einwandererfamilien betrieben, die das Rösten und den Handel mit den Kastanien in die Städte brachten und bis heute prägen.

Selber rösten: einfacher, als man denkt

Zuhause lassen sich Marroni ganz ohne Blechofen zubereiten. Der wichtigste Schritt zuerst: ein Kreuzschnitt auf der gewölbten Seite jeder Frucht, zum Beispiel mit einem Kastanienmesser Maronischneider Class – sonst können die Kastanien beim Erhitzen aufplatzen. Danach reichen 20 bis 25 Minuten im heissen Backofen bei rund 200 Grad, bis die Schale aufspringt und sich leicht lösen lässt. Wer es rustikaler mag, röstet die Marroni in einer Pfanne mit ein paar Löchern über offenem Feuer – am Gartenfeuer entsteht so schnell eine gemütliche Herbstrunde. Beim Einkaufen lohnt sich ein einfacher Trick: Schwimmt eine Marroni in einer Schüssel Wasser an der Oberfläche, ist sie meist innen bereits ausgetrocknet oder von einem kleinen Wurm befallen – zum Rösten taugen nur die Früchte, die zu Boden sinken.

Zeit für die erste Herbsttüte

Ob heiss aus der Pfanne, als cremige Suppe oder als Berg aus Vermicelles mit Rahm – die Marronizeit lädt dazu ein, den Herbst mit allen Sinnen zu geniessen. Und damit der Kreuzschnitt leicht von der Hand geht, findest Du das Kastanienmesser Maronischneider Class in unserem Shop. Was gehört für Dich unbedingt zur Marronizeit dazu – die heisse Tüte auf der Strasse oder die Vermicelles zuhause?