Desalpa 2026: quando le mucche tornano a casa tre settimane prima

Fine agosto, da qualche parte nell'Emmental: di solito le si sente prima di vederle - un tintinnio lontano che scende lentamente lungo il pendio. Quest'anno molte valli sono rimaste in silenzio. Le mucche erano già a valle. Non perché l'erba lassù fosse finita come vuole il calendario, ma perché quest'estate ha semplicemente smesso di ricrescere.

La desalpa 2026 è quindi diversa dal solito: più precoce, più silenziosa e in alcuni luoghi del tutto assente. Vale la pena guardare entrambe le facce: l'usanza che la rende speciale e i numeri dietro questa estate.

Cos'è la desalpa - e quanto pesa economicamente

Ogni giugno mucche, capre e pecore salgono sugli alpeggi con l'inalpe. Vi restano circa tre mesi, mentre a valle l'erba ricresce per l'inverno. Non appena le notti si fanno più fresche e il foraggio lassù scarseggia, tra fine agosto e fine settembre inizia la desalpa: il ritorno ordinato delle mandrie a valle, spesso accompagnato da tutto il villaggio.

Non è un contorno folcloristico. La regione d'estivazione svizzera comprende circa 6'700 alpeggi gestiti su oltre mezzo milione di ettari, all'incirca un terzo della superficie agricola del Paese. Quasi 560'000 mucche e bovini, oltre a diverse centinaia di migliaia di pecore e capre, vi trascorrono l'estate. Ne derivano ogni anno circa 5'000 tonnellate di formaggio d'alpe, pari a circa il quattro per cento dell'intera produzione casearia svizzera.

Estate alpestre 2026: la più secca da decenni

I numeri lasciano poco spazio all'interpretazione. Da aprile a giugno in Svizzera è caduto solo il 56 per cento delle precipitazioni abituali (periodo di riferimento 1991-2020): insieme al 1976, il valore più basso dal 1901. In 168 stazioni di misura, ovvero il 41 per cento di tutte quelle analizzate, il deficit di precipitazioni da aprile ha raggiunto un record. Luglio ha rincarato la dose: 3,2 gradi sopra la norma, il secondo luglio più caldo dall'inizio delle misurazioni nel 1864, con piogge ampiamente sotto la media e, in alcune regioni, meno del 30 per cento delle quantità abituali (MeteoSvizzera).

Nei corsi d'acqua la storia è la stessa. Tra il 1° giugno e metà agosto oltre il 40 per cento delle stazioni ha registrato nuovi record di magra e quasi il 60 per cento record di temperatura dell'acqua. Il lago di Zurigo, il Walensee e il lago di Costanza sono scesi sotto i loro minimi stagionali finora noti (UFAM). Cosa significhino questi livelli bassi per fiumi e bagni pubblici lo abbiamo guardato a fine luglio. MeteoSvizzera ha posto la domanda ovvia nel titolo del proprio blog: era questa l'estate del futuro?

Cosa significa lassù, sull'alpe

Una mucca non mangia soltanto erba: sull'alpe beve fino a 100 litri d'acqua al giorno. Quando la sorgente si prosciuga, la stagione d'alpe è finita, qualunque cosa dica il calendario.

Nel Domleschg grigionese gli animali sono rimasti al pascolo 68 giorni quest'anno, invece dei consueti 90 circa: tre buone settimane in meno. L'alpigiano responsabile Alois Abt ha descritto i pascoli alla SRF con tre parole: «seccati, brucati fino a terra, morti». E sull'acqua: «Non esce più una goccia.» Sull'alpe Gummen, nel Canton Svitto, le mucche sono dovute scendere una decina di giorni prima e nel Giura i primi bovini hanno lasciato l'alpe già in luglio. Un commerciante di fieno aveva ordini per 130 convogli - ne ha potuti consegnare 13.

Fiori, campane - e le feste che nel 2026 non ci sono state

Il tratto più caratteristico della desalpa sono proprio le mucche: enormi ghirlande di fiori, mazzi elaborati legati tra le corna e le campane più grandi e pesanti dell'azienda. Questo ornamento non è scenografia, è una dichiarazione. Solo se l'estate in alpeggio è trascorsa senza disgrazie - nessun animale caduto, nessuno ammalato - le mucche indossano la parata completa. Se qualcosa è andato storto, scendono senza ornamenti o al massimo con un piccolo ramo di abete come discreto segno di lutto.

Nel 2026 questa usanza ha acquisito un'attualità inattesa. La desalpa dell'Emmental prevista per il 18 settembre è stata annullata l'11 agosto - «per il bene degli animali, a causa della siccità persistente e della carenza di foraggio e acqua», come si legge nel comunicato. Stessa sorte per la desalpa di Rüthi, nel Canton San Gallo, prevista il 22 agosto: gli animali sono dovuti scendere con breve preavviso e la festa è saltata. Un alpigiano dell'Emmental l'ha riassunta così sulla stampa di settore: «Una cosa del genere non l'avevo mai vissuta.»

Una desalpa senza fiori è una cosa onesta. Una desalpa che non si tiene affatto è una cosa nuova.

Lo sapevi? Le campane d'alpeggio più grandi, chiamate Treicheln, possono pesare più di dieci chilogrammi. Di solito se ne indossa una sola per animale, appesa a un'ampia cinghia di cuoio, spesso ricamata a mano.

Il Chästeilet: la divisione del formaggio - quest'anno ce n'è meno

Su molti alpeggi il latte di più contadini viene lavorato insieme: pascolo condiviso, lavoro condiviso, raccolto condiviso. Al Chästeilet, di solito in concomitanza con la desalpa, il formaggio maturato durante l'estate viene diviso tra le famiglie secondo una chiave secolare: chi ha conferito più latte riceve più forme. La cooperativa alpestre lo documenta con precisione e l'appuntamento resta un momento sociale fisso del calendario di montagna.

Nel 2026 la pila è più bassa. Se le mucche tornano a valle tre settimane prima, mancano tre settimane di latte d'alpe - e con esso le forme che ne sarebbero nate. L'Associazione svizzera di economia alpestre si attende per quest'anno una produzione di formaggio d'alpe sotto la media.

Meno latte - e la qualità?

Lo stress da caldo nelle vacche da latte è ben documentato: gli animali mangiano meno, danno meno latte e i tenori di grasso e proteine calano. L'Interprofessione del Gruyère prevede per il 2026 circa il dieci per cento in meno di Gruyère d'alpeggio. Sono colpiti anche il Gruyère AOP e la Tête de Moine AOP; nel Giura è particolarmente difficile procurarsi foraggio secco senza insilato conforme al disciplinare. Christa Brügger dei Produttori Svizzeri di Latte ha definito la situazione a metà agosto «molto tesa», e Olivier Isler, direttore dell'Interprofessione del Gruyère, l'ha detta senza giri di parole: solo una pioggia rapida e temperature normali possono risolverla. Una buona notizia c'è comunque: le cantine sono ben fornite, l'approvvigionamento è garantito fino a fine anno.

Sul gusto la situazione è migliore di quanto si potrebbe temere. Sull'alpe Gamplüt presso Wildhaus (1'340 m) sono state prodotte durante l'estate 16 tonnellate di formaggio d'alpe, un po' meno dell'anno scorso. Il cogestore Thomas Götte ha dichiarato a fine luglio al «St. Galler Tagblatt»: «Al momento abbiamo però una qualità molto buona.» I controlli di laboratorio sono comunque continui - e il fatto che il formaggio d'alpe non abbia esattamente lo stesso sapore ogni anno fa parte del prodotto: rispecchia ciò che è cresciuto sul pascolo. In breve: nel 2026 la quantità soffre nettamente, la qualità finora tiene.

E l'inverno? Cosa si può già dire

Per l'arco alpino non esistono previsioni stagionali affidabili: chi oggi ti dice come sarà l'inverno 2026/27 sta indovinando. Un evento El Niño in rafforzamento è sì misurabile, ma il suo effetto sul tempo nelle Alpi resta incerto. Si può invece dire con quali condizioni di partenza le aziende di montagna affrontano l'inverno.

Il foraggio scarseggia. Secondo un sondaggio del giornale agricolo «Schweizer Bauer», solo circa un quarto delle aziende ha fieno a sufficienza per l'inverno. I prezzi seguono: il fieno di prato costava lo scorso inverno meno di 25 franchi per 100 chili, oggi siamo vicini ai 35, e per il fieno svizzero ventilato in balloni si chiedono dai 45 ai 47 franchi. La Confederazione ha reagito abolendo i tributi doganali su fieno e insilato d'erba dal 1° agosto 2026; il mais da foraggio può essere importato in franchigia dal 15 agosto al 31 ottobre 2026.

Gli effettivi calano. Nelle settimane 23-30, secondo Proviande, sono state macellate circa 23'900 mucche, contro le 18'740 dello stesso periodo dell'anno scorso: quasi il 27 per cento in più. Peter Bosshard, direttore dell'Associazione svizzera dei commercianti di bestiame, ha dichiarato alla SRF: «In questa misura è un fenomeno nuovo.» Le mucche cedute oggi per superare l'inverno non saranno più sull'alpe in primavera.

Il bilancio idrico ha bisogno di tempo. Laghi, fiumi e falde non si riprendono con un temporale, ma con precipitazioni abbondanti in autunno e in inverno. Se mancano, la stagione d'alpe 2027 partirà con serbatoi mezzi vuoti anziché pieni.

E se peggiora ancora?

È esattamente la risposta scomoda della ricerca climatica. Gli scenari climatici svizzeri CH2025, pubblicati nel novembre 2025 da MeteoSvizzera insieme al Politecnico federale di Zurigo, concludono che la siccità estiva diventerà più frequente e più intensa. In un mondo con tre gradi di riscaldamento, una siccità che oggi si verifica circa ogni dieci anni si presenterebbe all'incirca ogni tre - e sarebbe circa il 44 per cento più intensa.

Cosa significhi per la base foraggera l'ha calcolato Agroscope insieme all'Unione Svizzera dei Contadini per gli anni dal 1990 al 2021: una siccità estrema costa alla Svizzera dal 30 al 40 per cento della resa dei prati, nel caso peggiore fino a 1,2 milioni di tonnellate di sostanza secca - su una produzione totale di circa 5,5 milioni di tonnellate.

I rimedi esistono e sono poco spettacolari: condotte, serbatoi, captazione dell'acqua piovana. Othmar Schelbert, presidente dell'associazione di economia alpestre di Svitto, lo riassume in una formula semplice: chi ha investito nell'approvvigionamento idrico ce la fa, chi non l'ha fatto ha problemi. Ci sono poi il carico di bestiame adattato, una pianificazione anticipata e la disponibilità a chiudere prima una stagione quando serve. È esattamente ciò che è successo in molti luoghi nel 2026. Non è stata una resa, è stato benessere animale.

Cosa puoi fare - e perché il formaggio d'alpe conta quest'anno

Due cose, molto concrete. Primo: se vuoi assistere a una desalpa, verifica poco prima che si tenga davvero. Nel 2026 le date sono state anticipate o cancellate con breve preavviso - gli animali non seguono il programma delle feste. Secondo: compra formaggio d'alpe, direttamente sull'alpe o al negozio del paese. Il valore aggiunto della regione d'estivazione non nasce dai soli contributi, ma dal fatto che il formaggio venga poi effettivamente mangiato. In un anno in cui la quantità è comunque minore, ogni pezzo conta il doppio.

E se vuoi capire cosa succede davvero dentro una forma: fare il formaggio si presta sorprendentemente bene alla piccola scala. Coagulazione, rottura della cagliata, stagionatura - lo spieghiamo passo per passo nella guida Fare il formaggio, e se preferisci provare subito, il Kit definitivo per fare il formaggio in casa contiene tutto il necessario per un primo formaggio fresco. Non sarà formaggio d'alpe, certo. Ma è un modo molto diretto per capire perché tre settimane di latte d'alpe in meno costano forme alla fine.

Come hai vissuto questa estate?

Ornate di fiori oppure semplici e silenziose, le mucche della desalpa ricordano quanto agricoltura, meteo e tradizione siano intrecciate in Svizzera. Quest'anno più che mai. Hai visto una desalpa nel 2026, o la tua è saltata? E per te, cosa significa un vero inizio d'autunno? Scrivicelo, ti leggiamo.

Fonti: MeteoSvizzera (bollettini climatici e blog, luglio/agosto 2026), UFAM (siccità e temperature dell'acqua, agosto 2026), scenari climatici svizzeri CH2025, Agroscope/Unione Svizzera dei Contadini (studio sui prati), Proviande, UFAG, SRF, «Schweizer Bauer», BauernZeitung, «St. Galler Tagblatt», Comune di Sumiswald. Stato: 24 agosto 2026.