Vendemmia 2026: cosa ha fatto l'estate torrida all'uva

Quest'anno la vendemmia non è cominciata a settembre, ma in piena estate. Nella Bündner Herrschaft, a Jenins, i primi grappoli sono stati tagliati già nella settimana del 24 agosto; in Vallese le parcelle ben esposte sono partite lo stesso giorno, e in Ticino il direttore di una cantina dubitava che vi si fosse mai vendemmiato così presto. Nella maggior parte delle regioni vinicole svizzere la vendemmia è iniziata circa tre settimane prima del solito. Il motivo è scritto nelle serie di misurazioni di MeteoSvizzera – e le sue tracce si ritrovano in ogni singolo acino.

L'estate 2026 in cifre

Con una media nazionale di 17,2 °C, i mesi da giugno ad agosto 2026 sono stati l'estate più calda dall'inizio delle misurazioni nel 1864: 3,4 °C sopra la norma 1991–2020 e 0,4 °C sopra il precedente record del 2003. Nella Svizzera occidentale e nordoccidentale, e localmente sul versante sudalpino, lo scarto ha raggiunto 4 °C e oltre. Il 30 luglio a Basilea-Binningen sono stati misurati 39,7 °C, e Locarno-Monti ha contato 50 notti tropicali, cioè notti in cui la temperatura non è scesa sotto i 20 °C. Nel frattempo la pioggia si è fatta attendere: la Svizzera occidentale e nordoccidentale e l'Altopiano orientale hanno ricevuto meno del 60 per cento delle consuete precipitazioni estive, e il periodo da aprile ad agosto è stato il più secco e il più caldo dal 1901 a livello nazionale. In quasi il 40 per cento di tutte le stazioni di misura sono stati registrati nuovi record di magra.

Per la vite ciò significa due sollecitazioni che agiscono contemporaneamente e si rafforzano a vicenda: lo stress da calore e lo stress idrico.

Stress idrico: come la vite gestisce la scarsità

La vite (Vitis vinifera) è considerata relativamente tollerante alla siccità. Le sue radici scendono in profondità, e una lieve carenza d'acqua è persino auspicata nella viticoltura di qualità: frena la crescita dei germogli, così la pianta investe la sua energia nei grappoli anziché in nuove foglie. Decisiva è la misura. La si può rilevare con il potenziale idrico fogliare prima dell'alba (Ψ_pd), quando pianta e suolo si sono equilibrati durante la notte. Secondo la classificazione corrente (Deloire et al. 2004), valori inferiori a −0,2 MPa indicano uno stress idrico lieve, inferiori a −0,4 MPa moderato e inferiori a −0,6 MPa severo. L'intensità della reazione dipende dal vitigno, dallo stadio di sviluppo e dalla durata della carenza.

Quando l'acqua scarseggia, la pianta produce più acido abscissico (ABA), un ormone che chiude i pori delle foglie, gli stomi. La vite perde così meno acqua – ma assorbe anche meno CO₂, e la fotosintesi cala. Allo stesso tempo viene meno il raffreddamento per evaporazione: le foglie con gli stomi chiusi si scaldano di più al sole. La fotosintesi netta della foglia di vite raggiunge il massimo attorno ai 25–30 °C e cala nettamente a temperature più elevate. In un'estate con massime vicine ai 40 °C, la fabbrica fogliare lavora quindi al minimo proprio quando i grappoli dovrebbero accumulare zucchero.

I vitigni reagiscono in modo diverso. Alcuni chiudono presto gli stomi e mantengono stabile il potenziale idrico (tendenzialmente isoidrici), altri lo lasciano scendere di più e proseguono più a lungo la fotosintesi (tendenzialmente anisoidrici). La ricerca più recente considera tuttavia questo aspetto un continuum piuttosto che due tipi fissi (Gambetta et al. 2020).

Acini piccoli: il momento è decisivo

L'acino cresce in due fasi, separate da una pausa. Nella prima fase dopo la fioritura le cellule si dividono e si allungano – è qui che si determina in gran parte la dimensione finale dell'acino. Con il cambiamento di colore, l'invaiatura, inizia la seconda fase: l'acino si ammorbidisce, accumula zucchero e cresce di nuovo. Prove sul Syrah hanno mostrato che la carenza idrica incide poco sulla divisione cellulare, ma molto sull'accrescimento delle cellule: gli acini restano più piccoli perché le loro cellule restano più piccole (Ojeda et al. 2001). Se la carenza si verifica tra fioritura e invaiatura, questa riduzione è irreversibile – a quanto pare le pareti cellulari perdono elasticità, e nemmeno la pioggia successiva può rimediare.

È esattamente ciò che gli esperti cantonali di viticoltura hanno riferito ad agosto: gli acini sono risultati «molto piccoli a causa della mancanza d'acqua». Gli acini più piccoli hanno più buccia rispetto alla polpa. Poiché pigmenti, tannini e molti composti aromatici si trovano soprattutto nella buccia, la loro concentrazione nel mosto aumenta. Allo stesso tempo ogni grappolo fornisce meno succo – per questo il settore prevede per il 2026 un raccolto più scarso.

Lo sapevi? La scala Oechsle risale a Christian Ferdinand Oechsle (1774–1852), meccanico e orafo di Pforzheim. È semplicissima: se un litro di mosto pesa 1090 grammi anziché i 1000 grammi dell'acqua, ha 90 °Oe. Il mostimetro misura dunque solo la densità – se da essa si ricava il contenuto zuccherino, è perché lo zucchero costituisce di gran lunga la parte maggiore delle sostanze disciolte nel mosto.

Gradi Oechsle elevati: concentrazione, non sovrapproduzione

Negli anni caldi i gradi Oechsle salgono rapidamente. Ciò non significa però che la vite produca altrettanto zucchero in più. Parte dell'aumento è un effetto di concentrazione: l'acino contiene meno acqua, quindi lo zucchero presente è meno diluito. In caso di forte stress idrico, l'accumulo di zucchero può addirittura bloccarsi, perché le foglie con gli stomi chiusi non forniscono quasi più assimilati. In cantina conta il risultato: mosti ricchi di zucchero danno vini più alcolici e sottopongono i lieviti a stress osmotico durante la fermentazione.

Perdita di acidità: perché le annate calde sembrano meno fresche

La freschezza di un vino deriva soprattutto da due acidi, l'acido tartarico e l'acido malico. L'acido tartarico rimane in gran parte stabile durante la maturazione. L'acido malico, invece, viene degradato dall'acino a partire dall'invaiatura e utilizzato come fonte di energia e di carbonio. Queste vie metaboliche accelerano con il caldo: prove su acini in maturazione hanno mostrato una degradazione più rapida dell'acido malico a temperature elevate (Sweetman et al. 2014). Le notti calde pesano in modo particolare, perché l'acino respira anche di notte. In un'estate con 50 notti tropicali a Locarno-Monti e 40 a Pully, sul Lago Lemano, l'uva perde quindi acidità anche dopo il tramonto.

A ciò si aggiunge il potassio, che si accumula nell'acino in maturazione. Meno acidità e più potassio fanno salire il pH del mosto. Le conseguenze vanno oltre il gusto: con un pH più alto, una quota minore di anidride solforosa si trova nella sua forma molecolare, attiva contro i microrganismi; il vino è microbiologicamente meno stabile, e il colore così come la capacità di invecchiamento possono risentirne. La situazione è particolarmente delicata per un vitigno naturalmente poco acido come lo Chasselas.

Colore e aroma: quando le maturazioni si separano

Il colore rosso si trova nella buccia dell'acino sotto forma di antociani, il cui bilancio dipende fortemente dalla temperatura. In un esperimento molto citato, il contenuto di antociani di uve da vino rosso è sceso a meno della metà quando la temperatura massima giornaliera era di 35 °C anziché 25 °C (Mori et al. 2007). La causa risiedeva meno in una sintesi rallentata che in una maggiore degradazione dei pigmenti nella buccia. I derivati della malvidina, più stabili, hanno resistito meglio al calore.

Ne deriva il dilemma centrale di un'annata calda, il disaccoppiamento delle maturazioni: lo zucchero si accumula rapidamente, mentre colore, tannini e aromi restano indietro. Chi vendemmia in base al grado zuccherino rischia di raccogliere uve con tannini immaturi. Chi attende la maturazione fenolica rischia troppo alcol e troppo poca acidità. Anche il profilo aromatico cambia. Le metossipirazine, responsabili ad esempio della nota di peperone verde nel Sauvignon Blanc, restano più basse negli anni caldi e soleggiati. A inizio agosto, esperti cantonali di Lucerna e del Vallese hanno sottolineato che in simili annate il Sauvignon Blanc e il Müller-Thurgau perdono freschezza e intensità aromatica, e che il Pinot Nero, precoce, soffre perché la sua fase di maturazione cade nelle calde settimane di fine estate.

Scottature sull'uva

Un acino esposto al sole diretto può scaldarsi ben oltre la temperatura dell'aria, perché si raffredda a malapena per evaporazione. La ricerca distingue due tipi di danno (Gambetta et al. 2021). Nell'imbrunimento da scottatura (sunburn browning) agiscono insieme luce intensa, radiazione UV e calore: la buccia diventa bruna, ma le cellule sopravvivono. La necrosi da scottatura (sunburn necrosis) è invece soprattutto una questione di temperatura: le cellule muoiono, l'acino si macchia e avvizzisce. Negli esperimenti sono bastate temperature superficiali di circa 46–47 °C per più di un'ora per provocare scottature su acini giovani cresciuti in precedenza all'ombra. La carenza d'acqua aumenta ulteriormente il rischio.

Una contromisura consiste nel non sfogliare la zona dei grappoli sul lato soleggiato negli anni caldi, così che il fogliame faccia ombra. Nel 2026 gli esperti cantonali hanno messo espressamente in guardia dalle scottature dovute al caldo estremo e all'intenso irraggiamento solare.

Azoto, fermentazione e un'indesiderata nota di invecchiamento

Un suolo secco ha una conseguenza meno evidente: la vite assorbe meno azoto, perché i nutrienti disciolti raggiungono le radici solo con l'acqua del suolo e la mineralizzazione si blocca nello strato superficiale inaridito. Nel mosto manca allora azoto assimilabile dai lieviti. Quando poco azoto incontra molto zucchero, le fermentazioni rischiano di rallentare o di arrestarsi. Nei vini bianchi, inoltre, la «nota atipica di invecchiamento» (in tedesco UTA) viene associata allo stress in vigna, tra cui siccità e carenza di azoto. Il vino perde precocemente il suo aroma varietale e sviluppa note che ricordano i fiori d'acacia, la cera per pavimenti o la naftalina; la 2-amminoacetofenone è considerata la sostanza chiave.

Non tutto è uno svantaggio

La siccità ha anche un lato positivo per la viticoltura. La peronospora (Plasmopara viticola), una delle principali malattie della vite negli anni piovosi, ha bisogno di foglie bagnate per infettare. Se la pioggia manca, la pressione della malattia diminuisce, e anche la muffa grigia (Botrytis cinerea) trova poco spazio. L'uva raccolta è quindi sana. I vitigni tardivi come Petite Arvine, Humagne Rouge, Cornalin o Merlot possono trarre vantaggio dal calore supplementare. E l'esperienza con le annate calde del passato è incoraggiante: dopo il 2003 il settore temeva conseguenze negative che non si sono avverate. Per il 2026 gli esperti cantonali prevedono un raccolto più scarso, ma di ottima qualità.

Tra i perdenti ci sono le viti giovani. Le loro radici non raggiungono ancora gli strati di suolo più profondi e umidi; con una carenza d'acqua prolungata la loro crescita si blocca e alcune piante muoiono.

Un'annata da degustare con attenzione

Quando i primi vini del 2026 arriveranno in tavola, varrà la pena degustarli con attenzione: quanta acidità è rimasta, quanto si sente l'alcol, quanto è intenso il colore? Per una grande degustazione tra amici, il Set di 24 bicchieri da vino con bordo dorato offre bicchieri a sufficienza per tutti – e poiché sono di plastica, anche all'aperto non si rompe nulla. La Caraffa e Sottobottiglia per Sangria porta il vino in tavola con stile. Hai già avuto nel bicchiere un vino di un'annata calda come il 2003 o il 2018 – e hai sentito la differenza?

Fonti

• MeteoSvizzera: bilancio dell'estate 2026 (settembre 2026)
• Schweizer Bauer: «Weinlese beginnt rund drei Wochen früher als üblich» (24.08.2026)
• SRF News: «Weinlese im Hochsommer» (22.08.2026)
• watson.ch: «Trockenheit und Hitze bringen auch Vorteile für den Weinbau» (02.08.2026)
• Deloire, A., Carbonneau, A., Wang, Z. P. e Ojeda, H. (2004): Vine and water: a short review. Journal International des Sciences de la Vigne et du Vin 38 (1), 1–13.
• Gambetta, G. A. et al. (2020): The physiology of drought stress in grapevine: towards an integrative definition of drought tolerance. Journal of Experimental Botany 71.
• Gambetta, J. M. et al. (2021): Sunburn in Grapes: A Review. Frontiers in Plant Science 11.
• Meier, N. et al. (2007): Grape harvest dates as a proxy for Swiss April to August temperature reconstructions back to AD 1480. Geophysical Research Letters 34.
• Mori, K. et al. (2007): Loss of anthocyanins in red-wine grape under high temperature. Journal of Experimental Botany 58.
• Ojeda, H. et al. (2001): Influence of water deficits on grape berry growth. Vitis 40.
• Sweetman, C. et al. (2014): Metabolic effects of elevated temperature on organic acid degradation in ripening Vitis vinifera fruit. Journal of Experimental Botany 65.