Stagione delle susine: quando la fine dell'estate profuma di torta

Succede sempre negli ultimi giorni di agosto: al mercato si accumulano casse di susine blu-viola, un profumo di cannella e pasta calda si diffonde nel quartiere, e in quasi una cucina svizzera su due, quel weekend una teglia finisce nel forno. I bambini salgono su una sedia per disporre i frutti tagliati a metà in file ordinate, mentre fuori le giornate si accorciano già sensibilmente. La susina non ha una stagione lunga, ma è intensa. Ed è proprio questo che ne fa uno dei segnali più sinceri dell'autunno in arrivo.

Una stagione da non perdere

Da metà agosto a fine settembre le susine svizzere sono al loro apice, con un picco netto proprio in questi giorni. È un periodo breve rispetto a mele o pere, che a volte si conservano fino a primavera. Le susine, invece, vogliono essere lavorate appena mature — mangiate fresche dall'albero, cotte in una torta, trasformate in marmellata o conservate in vasetti per l'inverno. Questa urgenza fa parte del loro fascino: se non ne approfitti ora, dovrai aspettare un altro anno.

Susina o prugna? Una questione di famiglia

Al mercato le due varietà spesso stanno una accanto all'altra, e molti pensano si tratti dello stesso frutto. Dal punto di vista botanico, però, la susina è una sottospecie a sé stante della prugna: più piccola, più allungata, con polpa più soda che si stacca in modo pulito dal nocciolo. Proprio per questo è la scelta ideale per la pasticceria — mantiene la forma in ordinate file sulla teglia invece di sfaldarsi.

Matura o no? Basta un'occhiata

Una buona susina ha sulla buccia una sottile patina blu opaca — segno che porta ancora il proprio strato protettivo naturale ed è appena stata colta. Deve cedere leggermente a una pressione delicata, senza essere molle. E il test migliore prima di infornare: se il nocciolo si stacca con una semplice torsione, il frutto è pronto per la teglia.

Lo sapevi? Ogni autunno a Basilea si realizzano a mano piccole figure fatte di susine essiccate. Questi «Zwetschgenmaa» — omini fatti di fiammiferi, filo di ferro e gusci di noce — risalgono al XIX secolo e vengono ancora oggi venduti alla fiera d'autunno di Basilea.

Il classico: la torta di susine

Nessun altro dolce è legato a questa stagione quanto questo. Pasta frolla o sfoglia, susine tagliate a metà disposte in file ordinate, un po' di cannella e zucchero sopra — ed ecco una torta che ha un sapore leggermente diverso in quasi ogni famiglia, perché quasi ogni famiglia la prepara in modo leggermente diverso. Alcuni giurano su una glassa di uovo e panna, altri sulle briciole di streusel, altri ancora la lasciano semplice, per lasciare che sia il frutto a parlare.

Molto più di una torta

Se ti ritrovi con più susine di quante un weekend di dolci possa gestire, hai delle alternative: una marmellata con un tocco di limone, un chutney speziato da servire con formaggio e grigliate, oppure, in modo classico, l'essiccazione per ottenere dolci spuntini invernali. In molte regioni della Svizzera, anche la distillazione dell'acquavite di susine fa parte di una lunga tradizione legata alla frutta a nocciolo — un mestiere tramandato da generazioni in alcune famiglie.

Ora è il momento

Che sia un progetto del weekend con tutta la famiglia o una teglia veloce per il caffè della domenica, la stagione delle susine è un invito ad accendere il forno finché dura. E una teglia ben riuscita merita il suo momento: sul tavolo del caffè, in ufficio o come pensierino per la vicina.

Questo weekend inforni o metti in conserva?

Dai un'occhiata al nostro assortimento — dagli utensili da cucina originali alle piccole idee regalo per chi ama i dolci, c'è di che sbizzarrirsi.