07/09/26
Stagione dei funghi: quando il bosco svela i suoi tesori
La prima nebbia indugia ancora tra i tronchi quando imbocchi il sentiero nel bosco. L'aria profuma di muschio umido e foglie bagnate, da qualche parte gocciola dagli aghi degli abeti. Ti chini, sposti qualche foglia – ed eccolo lì: un porcino, così compatto e sicuro di sé che sembra ti stesse aspettando apposta. Benvenuto nella stagione svizzera dei funghi, quel periodo silenzioso e un po' misterioso tra fine estate e autunno, in cui intere famiglie si avventurano nei boschi armate di cesti.
La discreta passione di chi raccoglie funghi
Poche attività sono radicate in Svizzera quanto la raccolta dei funghi. Dai boschi attorno al Napf fino alle foreste di montagna dei Grigioni: non appena le notti si fanno più fresche e le prime piogge bagnano un terreno asciutto, inizia la vera alta stagione, di norma da settembre a novembre. Per molti non è tanto un raccolto quanto un rituale: alzarsi presto prima che il bosco si riempia, lasciare che lo sguardo scorra lentamente sul terreno, godersi il silenzio. Spesso è anche un'abilità tramandata di generazione in generazione: chi da bambino ha camminato in quei boschi con la nonna, forse conosce ancora oggi con esattezza quella radura dove crescono puntualmente i finferli – un segreto raramente svelato.
Porcini, finferli e l'arte di guardare con attenzione
Il porcino è considerato la disciplina regina: sapore compatto e nocciolato, unito a un aspetto che anche i profani riconoscono all'istante. Quasi altrettanto amato è il finferlo, che con il suo cappello giallo uovo non può certo nascondersi. Ma chi raccoglie funghi da tempo lo sa bene: i boschi svizzeri riservano molto di più – trombette dei morti, porcinelli, dita di strega. Purtroppo, tanto numerose quanto le specie commestibili sono anche le loro sosia non commestibili o addirittura velenose. Ed è proprio qui che inizia la vera arte: non raccogliere ciò che sembra bello, ma solo ciò che si conosce con certezza.
Conoscere le regole è importante quanto saper riconoscere i funghi: nella maggior parte dei cantoni la raccolta per uso personale è consentita, di norma fino a uno o due chilogrammi a persona al giorno. Alcuni cantoni prevedono inoltre zone protette o giorni senza raccolta – vale quindi la pena consultare le disposizioni cantonali prima di riempire il cesto.
Lo sapevi? In Svizzera sono note oltre 5000 specie di funghi superiori – ma solo una manciata finisce tradizionalmente in padella. Con un clima caldo e umido, un porcino può crescere di diversi centimetri in pochi giorni, motivo per cui i raccoglitori esperti tornano spesso sullo stesso punto già due giorni dopo.
Approfondimento: il controllo ufficiale dei funghi – una particolarità svizzera
Ciò che in molti paesi sarebbe impensabile fa quasi parte della dotazione base di ogni comune svizzero: il controllo ufficiale dei funghi. Controllori formati esaminano gratuitamente, o dietro un piccolo contributo, il contenuto del tuo cesto e scartano ciò che non deve finire in padella. La tradizione risale a ripetuti casi di avvelenamento nel XX secolo, che hanno dato origine a una fitta rete di punti di controllo locali – ancora oggi una delle forme più discrete, ma efficaci, di prevenzione sanitaria svizzera. In caso di dubbio, l'amministrazione comunale indica di solito il punto di controllo più vicino.
Tra bosco e cucina
Chi ha avuto successo farebbe bene a trasportare i propri ritrovamenti in un arioso cesto per la raccolta invece che in un sacchetto di plastica – così i funghi restano freschi e le spore possono ricadere nel bosco lungo il cammino. Un coltello e una pratica guida di riconoscimento fanno parte, per molti, dell'attrezzatura di base. Una volta a casa inizia la seconda parte del rituale: la pulizia – uno spazzolino per funghi con svuota-funghi ha la meglio su terra, aghi di abete e foglie più in fretta di qualsiasi canovaccio – e poi il profumo del burro e dei funghi rosolati che riempie la cucina. Che siano semplicemente saltati in padella con un po' di prezzemolo, infornati in una treccia dolce o avvolti in una salsa cremosa – le ricette cambiano da famiglia a famiglia, ma il rituale resta lo stesso.
Si parte per il bosco?
Che sia una tranquilla passeggiata in solitaria o una gita in famiglia conclusa con un picnic: la stagione dei funghi ti invita a guardare il bosco con occhi diversi. Dai un'occhiata al nostro assortimento – dai pratici aiutanti da cucina per il tuo raccolto agli oggetti a tema fungo per la casa. E, sinceramente, quando sei stato l'ultima volta nel bosco con un cesto vuoto e gli occhi ben aperti?