19/10/2026
Les marrons en Suisse : de l’arbre à pain à l’arbre d’avenir
Fin octobre, la Suisse sent les marrons chauds. Dans notre article sur la saison des marrons, il était question des vermicelles, du marronnier d’Inde et des stands de marrons en ville. Aujourd’hui, nous remontons plus loin dans le temps : comment le châtaignier est-il arrivé en Suisse, pourquoi nourrissait-il autrefois des vallées entières, et pourquoi le replante-t-on justement maintenant ? Pour finir, quelques conseils pour que vos marrons maison soient aussi bons que ceux du stand.
Arrivée avec les Romains
Le châtaignier (Castanea sativa) est originaire de l’est de la Méditerranée. Ce sont les Romains qui l’ont apporté au Tessin, en même temps que la vigne, car ses fruits étaient nourrissants et se conservaient bien. Des analyses polliniques montrent que l’arbre s’est fortement répandu au Tessin à l’époque romaine et lombarde, surtout dans les périodes où la nourriture manquait.
Le châtaignier s’est aussi implanté au nord des Alpes, partout où le climat doux des lacs ou le foehn apportent de la chaleur : au bord du Léman, dans le Bas-Valais, au bord du lac de Walenstadt, dans la vallée saint-galloise du Rhin et au bord du lac des Quatre-Cantons. Au Moyen Âge, les châtaignes étaient si recherchées que les monastères les percevaient comme dîme. En Suisse centrale, elles sont attestées dès le XIVe siècle, et les années de crise, les autorités lucernoises interdisaient même de les vendre à des étrangers. Des noms de lieux comme « Chestenewald » (forêt de châtaigniers) en témoignent encore aujourd’hui.
Se nourrir avant la pomme de terre
Avant l’arrivée du maïs, des haricots et de la pomme de terre dans les vallées alpines, la châtaigne était en Suisse italienne l’une des principales sources de nourriture, aux côtés de l’orge, du seigle, de l’avoine et du millet. Là où les céréales poussaient à peine sur les pentes raides, elle est devenue « l’arbre à pain » de vallées entières. Pour certaines vallées alpines, on estime la consommation jusqu’à 200 kilogrammes par personne et par an.
Pour que la récolte dure jusqu’à l’automne suivant, les châtaignes étaient séchées au-dessus du feu dans de petites maisons de séchage, puis décortiquées et moulues en farine. On en faisait du pain, des galettes et de la polenta de châtaignes. Tout l’arbre était utilisé : les feuilles servaient de litière et de rembourrage pour les paillasses, le bois de piquets de vigne et de chevrons.
Le déclin a commencé au XIXe siècle. La pomme de terre s’est répandue, et le chemin de fer a soudain rendu bon marché les céréales et le riz importés. En Suisse centrale, une autre raison s’y est ajoutée : en 1866, l’Anglo-Swiss Condensed Milk Company a été fondée à Cham, avant de fusionner avec Nestlé en 1905. Le lait était demandé, on a donc défriché des châtaigneraies pour en faire des pâturages. Là où se dressaient des châtaigniers, les vaches ont pris leur place. Au XXe siècle, des maladies importées comme le chancre du châtaignier ont encore affaibli les arbres restants.
Pourquoi le châtaignier revient
Ce qui limitait autrefois le châtaignier aux endroits chauds devient aujourd’hui son atout : il aime la chaleur. Avec des étés plus chauds, il est considéré au nord des Alpes comme un gagnant potentiel du changement climatique, et les modèles prévoient qu’il se répandra sur le Plateau. Les châtaigniers supportent mieux la chaleur que beaucoup d’autres essences, poussent vite, donnent rapidement de l’ombre et peuvent vivre jusqu’à 500 ans.
La ville de Zurich mise donc délibérément sur les marrons : en 2022, on comptait 64 châtaigniers sur le domaine public, aujourd’hui ils sont un peu plus de 200, dont la première châtaigneraie zurichoise au Hönggerberg. À Wädenswil, la ZHAW teste dans quels sols les jeunes arbres se développent le mieux, car le châtaignier n’aime guère les sols calcaires fréquents sur le Plateau.
Ce n’est pas pour autant un arbre miracle. Les longues sécheresses estivales l’affectent aussi, et la maladie de l’encre, qui attaque ses racines, profite des années sèches. Au Tessin, on signale déjà des dépérissements à grande échelle. C’est pourquoi les anciennes châtaigneraies sont de nouveau entretenues : en Suisse centrale, l’IG Pro Kastanie Zentralschweiz s’occupe depuis 2000 des dernières châtaigneraies autour du Rigi et en a déjà restauré ou replanté de nombreuses.
Idée d’excursion : selon le calendrier des manifestations, la Chestene-Chilbi aura lieu le dimanche 25 octobre 2026 à Greppen, au bord du lac des Quatre-Cantons. C’est le plus grand marché de produits à base de châtaignes de Suisse alémanique, avec plus de 60 stands de marché et de restauration. Si le cœur vous en dit, parcourez avant une partie du Rigi-Chestene-Weg à travers les châtaigneraies de Weggis et de Greppen.
Réussir ses marrons à la maison
De bons marrons, cela commence à l’achat : les fruits doivent être bien pleins, brillants et lourds en main. Une coque terne, légère ou ridée indique qu’ils sont déjà desséchés.
1. Inciser
Sans entaille, la coque éclate de manière imprévisible. Incisez chaque marron sur le côté bombé, en croix ou d’une longue entaille, sans entamer profondément la chair. Avec un couteau de cuisine, on glisse facilement sur la coque lisse. C’est plus rapide avec le Coupe-Châtaignes Kastanietta : on place le marron, on serre une fois et l’incision en croix est faite. La pince s’ouvre ensuite toute seule. La Pince à marrons avec lame dentée maintient la châtaigne dans un creux rainuré pendant que la lame en acier dentée entaille la coque. Si vous préférez un couteau, choisissez le Couteau à Marrons Class avec son manche antidérapant.
2. Faire tremper
Avant de les griller, laissez tremper les marrons incisés 30 à 60 minutes dans de l’eau froide. Ils restent ainsi plus moelleux à la cuisson et s’épluchent plus facilement.
3. Griller à la poêle
Les marrons sont les plus savoureux dans une poêle à fond perforé, car la chaleur atteint directement la coque à travers les trous. Notre poêle à marrons 26 cm convient au gaz, à l’électrique et à la vitrocéramique. Pour l’induction, optez pour la poêle à châtaignes en tôle bleue : son fond est fermé, les trous d’aération sont répartis tout autour de la paroi, et elle s’utilise même sur la braise. Remuez les marrons toutes les quelques minutes à feu moyen à vif, jusqu’à ce que les coques foncent et éclatent. Selon leur taille, comptez environ 15 à 25 minutes.
4. Ou au four
Sans poêle, le four fait l’affaire : étalez les marrons sur une plaque, ajoutez un plat d’eau allant au four et faites griller à environ 200 °C pendant 20 à 25 minutes. La vapeur les empêche de se dessécher.
5. Laisser reposer et éplucher tiède
Enveloppez les marrons chauds quelques minutes dans un torchon humide. La vapeur décolle la coque et la peau intérieure amère. Épluchez-les tant qu’ils sont encore chauds, car une fois froids, la peau intérieure colle de nouveau.
Pour la soupe, la purée et les vermicelles : cuire plutôt que griller
Pour une purée de marrons ou des vermicelles, faites cuire les marrons incisés 20 à 30 minutes dans l’eau et épluchez-les tièdes. Crus, les marrons se conservent environ une semaine dans un sachet en papier au réfrigérateur. Cuits et épluchés, ils se congèlent, et vous les avez sous la main en hiver pour une soupe ou du chou rouge.
Au feu de bois, à la poêle ou en montagne de vermicelles : un fruit que les Romains ont fait passer par-dessus les Alpes et qui a permis à des vallées entières de passer l’hiver mérite un peu d’attention. Et vous, comment préférez-vous vos marrons ?
Tout pour vos marrons
De l’incision à la cuisson : nos accessoires pour la saison des marrons.
