La saison des marrons : quand la Suisse embaume la châtaigne grillée

Dès que les premières volutes de fumée bleutée s'élèvent des braseros ronds de la Bahnhofstrasse à Zurich ou devant la place du marché de Bâle, vous savez que l'automne est bel et bien là. Le parfum sucré et légèrement fumé des châtaignes grillées fait partie de la Suisse au même titre que la brume sur le Plateau ou la première neige sur les sommets. Pour beaucoup, le petit cornet de papier rempli de marrons chauds qui réchauffe les mains froides est l'un des plaisirs les plus sincères de la saison – sans chichis, juste du feu, une châtaigne et un peu de patience.

Marron, châtaigne, marronnier d'Inde – qui est qui, au juste ?

Si vous vous tenez sous un châtaignier au parc et ramassez les bogues vertes et piquantes, mieux vaut y regarder à deux fois avant de les jeter dans la poêle. Seuls les fruits du châtaignier commun (Castanea sativa) se mangent – le marronnier d'Inde (Aesculus hippocastanum), bien plus répandu, produit des fruits d'apparence similaire, mais non comestibles et légèrement toxiques. Une astuce simple permet de les distinguer : les feuilles du châtaignier sont longues, étroites, dentées et pointues, alors que celles du marronnier d'Inde sont grandes et en forme de main. Et à proprement parler, les « marrons » ne sont pas de simples châtaignes, mais une variété cultivée, plus grosse et plus sucrée – reconnaissable à une seule graine par bogue au lieu de plusieurs petites.

Le « pain des pauvres » au Tessin

Nulle part en Suisse la châtaigne n'est aussi profondément enracinée qu'au sud du Gothard. Pendant des siècles, au Tessin, elle n'était pas une gourmandise de fête mais un aliment de base – « il pane dei poveri », le pain des pauvres, comme on l'appelait là-bas. Séchée puis moulue en farine, la châtaigne nourrissait des vallées entières durant les longs hivers, à une époque où les céréales poussaient à peine sur les pentes escarpées. Les fameuses « selve castanili » – châtaigneraies en terrasses vieilles de plusieurs siècles – façonnent encore aujourd'hui une grande partie du paysage tessinois et sont considérées comme un patrimoine culturel vivant.

Aujourd'hui encore, le Tessin célèbre ce lien à travers ses propres « sagre della castagna », des fêtes de la châtaigne dans des villages comme Ascona ou dans le Malcantone, lorsque les premiers fruits mûrissent en octobre. On y grille les marrons ensemble, on transforme la farine de châtaigne en polenta ou en pain, et on se transmet de vieilles recettes – un pan de culture populaire, bien antérieur à toute tendance culinaire.

Une maladie qui a presque tout changé

Au XXe siècle, le chancre de l'écorce du châtaignier, importé d'Asie, a fait mourir une grande partie des peuplements, suivi plus tard par la maladie de l'encre. De nombreuses châtaigneraies sont retournées à l'état sauvage, l'entretien des arbres n'étant plus rentable. Ce n'est que ces dernières décennies que des bénévoles, des associations et la protection du patrimoine ont recommencé à dégager et à entretenir les vieilles châtaigneraies – aussi parce que l'on a compris à quel point la biodiversité et l'histoire culturelle sont liées à ces arbres noueux.

Le saviez-vous ? Le dessert d'automne suisse par excellence, les « vermicelles », doit son nom aux petits « vers » fins obtenus en pressant de la purée de châtaignes. La pâte de châtaignes cuite est poussée à travers une presse à trous fins – il en sort de longs filaments qui s'amoncellent en une petite montagne, traditionnellement surmontée d'un nuage de crème fouettée.

Griller ses marrons soi-même : plus simple qu'il n'y paraît

Chez vous, les marrons se préparent très bien sans brasero. L'étape la plus importante d'abord : inciser en croix le côté bombé de chaque fruit, par exemple avec le Couteau à Marrons Class – sinon les marrons risquent d'éclater à la cuisson. Ensuite, 20 à 25 minutes dans un four chaud à environ 200 degrés suffisent, jusqu'à ce que la peau se fende et se détache facilement. Pour une version plus rustique, faites griller les marrons dans une poêle perforée au-dessus d'un feu ouvert – autour d'un feu de jardin, une soirée d'automne conviviale ne tarde jamais à s'installer. Une astuce simple à l'achat : si un marron flotte à la surface dans un bol d'eau, il est généralement déjà desséché à l'intérieur ou abrite un petit ver – seuls ceux qui coulent au fond méritent d'être grillés.

L'heure du premier cornet d'automne

Chaud sorti de la poêle, en velouté crémeux, ou en petite montagne de vermicelles à la crème – la saison des marrons vous invite à savourer l'automne avec tous vos sens. Et pour réussir l'incision en croix sans effort, vous trouverez le Couteau à Marrons Class dans notre boutique. Qu'est-ce qui incarne le mieux pour vous la saison des marrons – le cornet chaud dans la rue, ou les vermicelles à la maison ?