21/09/26
Raccolta delle mele in Svizzera: il profumo dell'autunno
Il calendario lo rende ufficiale questa settimana: il 23 settembre inizia astronomicamente l'autunno. Ma chi in questi giorni attraversa l'Altopiano svizzero o la Turgovia lo aveva già sentito nell'aria, molto prima di qualsiasi pagina di calendario – tra gli alberi da frutto lungo le strade di campagna aleggia da giorni quel profumo inconfondibile, dolciastro, un po' terroso, di succo di mela appena spremuto. La raccolta delle mele è in pieno svolgimento, e con essa uno dei più antichi rituali autunnali della Svizzera.
Perché proprio la Turgovia?
Pochi cantoni sono legati alla mela quanto la Turgovia. Da generazioni viene chiamata affettuosamente «Mostindien» (le Indie del sidro) – un richiamo al numero apparentemente infinito di alberi da frutto che un tempo ricoprivano le dolci colline tra il lago di Costanza e il Napf. Ancora oggi gran parte delle mele da tavola e da sidro svizzere proviene da questa regione, e chi attraversa i suoi villaggi a settembre ne vede le prove: cassette stracolme davanti alle fattorie, scale appoggiate ai rami e, da qualche parte, un torchio mobile che ronza instancabile.
Alberi ad alto fusto invece di spalliere: piante dal carattere
A differenza degli alberi bassi a spalliera delle grandi piantagioni, molti meli svizzeri crescono ancora come cosiddetti «alberi ad alto fusto» – piante alte e ampiamente ramificate, proprio come nelle cartoline. Impiegano decenni per raggiungere la piena grandezza, ma in cambio possono vivere ben oltre cent'anni e, in un buon anno, portare diverse centinaia di chili di frutti. Poiché questi frutteti tradizionali offrono rifugio a innumerevoli specie di uccelli e insetti, in Svizzera vengono sostenuti attivamente con pagamenti diretti – un singolo albero, qui, non è solo un fornitore di frutta, ma una forma concreta di tutela della natura.
Lo sapevi? Pro Specie Rara, la fondazione svizzera per le piante coltivate tradizionali, conserva ben oltre 500 varietà di mele antiche nei suoi frutteti di conservazione – dalla minuscola «Chüsjiapfel» alla rossa intensa mela rosa bernese. In negozio ne arriva solo una manciata: Gala, Braeburn, Golden Delicious o Boskoop.
Dall'albero al bicchiere: la tradizione delle giornate di spremitura
Chi è cresciuto in campagna forse le ricorda ancora bene: le giornate autunnali di spremitura, quando i vicini portano le mele raccolte al torchio comune. Dal succo fresco nasce il dolce «Süessmost», da gustare subito, oppure, dopo qualche settimana di fermentazione, il più corposo «Süürmost». Questa tradizione è molto più di un ricordo nostalgico: fa sì che anche i frutti storti, piccoli o esteticamente «imperfetti» non vadano sprecati – un'idea che oggi torna di grande attualità sotto il tema dello spreco alimentare. Alcuni comuni mettono ancora a disposizione il proprio torchio per qualche fine settimana all'anno, per chiunque abbia un albero in giardino e nessuna voglia di ritrovarsi con cento chili di mele inutilizzate.
La torta di mele per l'equinozio
Una tradizione meno conosciuta, mantenuta viva soprattutto nel canton Berna, collega direttamente l'inizio dell'autunno al forno: in alcune fattorie si racconta che un tempo si preparasse una torta di mele proprio il giorno dell'equinozio – una piccola festa per celebrare il raccolto ormai concluso, prima che le giornate si accorciassero sensibilmente. Leggenda o usanza vissuta davvero, l'idea di fondo resta valida: la prima sera fresca d'autunno chiede quasi naturalmente un dolce caldo, cannella e il profumo di mele cotte in cucina.
Un gesto che ripaga: conservare bene le mele
Chi in questi giorni acquista al mercato o direttamente in fattoria può, con pochi accorgimenti semplici, farne durare il raccolto molto più a lungo. Le mele amano il fresco, il buio e un'umidità non eccessiva – una cantina non riscaldata o un garage spesso funzionano meglio del frigorifero. Vale anche la pena tenere separati i frutti ammaccati: una singola mela marcia rilascia gas di maturazione sufficiente a far invecchiare più in fretta l'intera cassetta, come vuole il vecchio detto sulla mela marcia che rovina tutto il cesto. Anche dividere per varietà aiuta: le varietà precoci come la Gravenstein vanno consumate di solito entro poche settimane, mentre varietà più tardive come la Boskoop si conservano tranquillamente fino al nuovo anno.
Approfondimento: la lenta scomparsa dei frutteti tradizionali
Circa cent'anni fa, i frutteti ad alto fusto caratterizzavano ampie zone dell'Altopiano svizzero – si stima che allora esistessero diversi milioni di questi alberi. Con l'avvento delle coltivazioni intensive, questo numero è da allora calato in modo marcato. Per questo oggi sono ancora più importanti i progetti che censiscono, curano e ripiantano i vecchi alberi: ogni albero ad alto fusto conservato è un piccolo biotopo, rifugio per pipistrelli, api selvatiche e uccelli rari come il codirosso comune.
È tempo di una pausa autunnale tutta tua?
Che si tratti di una passeggiata in un frutteto profumato, di un bicchiere di sidro appena spremuto o semplicemente di una mela locale per lo spuntino – l'autunno invita proprio ora a rallentare un po'. Per una passeggiata spontanea nel frutteto torna utile un thermos con del tè caldo nello zaino, e se preferisci passare il pomeriggio con calma sotto un albero, basta stendere una coperta da picnic e lasciarsi avvolgere dal profumo dei frutti maturi. Cosa rende per te perfetto l'inizio dell'autunno: il primo sidro spremuto in casa, una passeggiata nel frutteto, o piuttosto un'ora comoda in casa con il profumo caldo delle mele in cucina? Dai un'occhiata al nostro assortimento – potresti trovare proprio l'ispirazione giusta per le prossime settimane.