Vendanges 2026 : ce que l'été caniculaire fait au raisin

Cette année, les vendanges n'ont pas commencé en septembre, mais en plein cœur de l'été. Dans la Bündner Herrschaft, à Jenins, les premiers raisins ont été coupés dès la semaine du 24 août ; en Valais, les parcelles bien exposées ont démarré le même jour, et au Tessin, le directeur d'une cave doutait qu'on y ait jamais vendangé aussi tôt. Dans la plupart des régions viticoles suisses, les vendanges ont débuté environ trois semaines avant la date habituelle. La raison figure dans les séries de mesures de MétéoSuisse – et ses traces se retrouvent dans chaque grain de raisin.

L'été 2026 en chiffres

Avec une moyenne nationale de 17,2 °C, les mois de juin à août 2026 ont constitué l'été le plus chaud depuis le début des mesures en 1864 : 3,4 °C au-dessus de la norme 1991–2020 et 0,4 °C au-dessus du précédent été record de 2003. Dans l'ouest et le nord-ouest de la Suisse, ainsi que localement sur le versant sud des Alpes, l'écart a atteint 4 °C ou plus. Le 30 juillet, Bâle-Binningen a enregistré 39,7 °C, et Locarno-Monti a compté 50 nuits tropicales, c'est-à-dire des nuits où la température n'est pas descendue sous 20 °C. Dans le même temps, la pluie s'est fait attendre : l'ouest et le nord-ouest de la Suisse ainsi que l'est du Plateau ont reçu moins de 60 % des précipitations estivales habituelles, et la période d'avril à août a été la plus sèche et la plus chaude depuis 1901 à l'échelle nationale. Près de 40 % de toutes les stations de mesure ont enregistré de nouveaux records d'étiage.

Pour la vigne, cela signifie deux contraintes qui agissent simultanément et se renforcent mutuellement : le stress thermique et le stress hydrique.

Stress hydrique : comment la vigne gère la pénurie

La vigne (Vitis vinifera) est considérée comme relativement tolérante à la sécheresse. Ses racines descendent profondément, et un léger manque d'eau est même souhaité en viticulture de qualité : il freine la croissance des rameaux, si bien que la plante investit son énergie dans les raisins plutôt que dans de nouvelles feuilles. Tout est question de mesure. Celle-ci s'évalue grâce au potentiel hydrique foliaire de base (Ψ_pd), mesuré avant le lever du soleil, lorsque la plante et le sol se sont équilibrés pendant la nuit. Selon la classification courante (Deloire et al. 2004), des valeurs inférieures à −0,2 MPa indiquent un stress hydrique léger, inférieures à −0,4 MPa un stress modéré et inférieures à −0,6 MPa un stress sévère. L'intensité de la réaction dépend du cépage, du stade de développement et de la durée du déficit.

Lorsque l'eau vient à manquer, la plante produit davantage d'acide abscissique (ABA), une hormone qui ferme les pores des feuilles, les stomates. La vigne perd ainsi moins d'eau – mais absorbe aussi moins de CO₂, et la photosynthèse diminue. Parallèlement, le refroidissement par évaporation disparaît : les feuilles aux stomates fermés chauffent davantage au soleil. La photosynthèse nette de la feuille de vigne atteint son maximum vers 25 à 30 °C et baisse nettement au-delà. Lors d'un été où les maximales avoisinent 40 °C, l'usine foliaire tourne donc au ralenti précisément au moment où les raisins devraient accumuler du sucre.

Les cépages ne réagissent pas tous de la même manière. Certains ferment leurs stomates tôt et maintiennent leur potentiel hydrique stable (plutôt isohydriques), d'autres le laissent baisser davantage et poursuivent plus longtemps la photosynthèse (plutôt anisohydriques). La recherche récente y voit toutefois un continuum plutôt que deux types figés (Gambetta et al. 2020).

Petits grains : tout est une question de moment

Le grain de raisin grandit en deux poussées, séparées par une phase de latence. Durant la première phase après la floraison, les cellules se divisent et s'allongent – c'est là que la taille finale du grain est en grande partie déterminée. Avec le changement de couleur, la véraison, commence la seconde phase : le grain ramollit, accumule du sucre et grossit à nouveau. Des essais sur la syrah ont montré que le manque d'eau n'affecte guère la division cellulaire, mais bien le grandissement des cellules : les grains restent plus petits parce que leurs cellules restent plus petites (Ojeda et al. 2001). Si le déficit survient entre la floraison et la véraison, cette réduction est irréversible – les parois cellulaires perdent apparemment de leur extensibilité, et une pluie plus tardive n'y change plus rien.

C'est exactement ce qu'ont rapporté en août les spécialistes cantonaux de la viticulture : les grains sont restés « très petits en raison du manque d'eau ». Les petits grains ont proportionnellement plus de pellicule par rapport à la pulpe. Comme les pigments, les tanins et de nombreux composés aromatiques se trouvent principalement dans la pellicule, leur concentration dans le moût augmente. En même temps, chaque grappe donne moins de jus – c'est pourquoi la branche s'attend à une récolte plus faible en 2026.

Le saviez-vous ? L'échelle Oechsle remonte à Christian Ferdinand Oechsle (1774–1852), mécanicien et orfèvre de Pforzheim. Elle est d'une grande simplicité : si un litre de moût pèse 1090 grammes au lieu des 1000 grammes de l'eau, il affiche 90 °Oe. Le pèse-moût ne mesure donc que la densité – s'il renseigne sur la teneur en sucre, c'est parce que le sucre représente de loin la plus grande part des substances dissoutes dans le moût.

Des degrés Oechsle élevés : concentration plutôt que surproduction

Les années chaudes, les degrés Oechsle grimpent rapidement. Cela ne signifie pas pour autant que la vigne produit davantage de sucre. Une partie de la hausse s'explique par un effet de concentration : le grain contient moins d'eau, le sucre présent est donc moins dilué. En cas de stress hydrique sévère, l'accumulation de sucre peut même s'interrompre, car les feuilles aux stomates fermés ne fournissent presque plus d'assimilats. Pour le travail en cave, c'est le résultat qui compte : des moûts lourds donnent des vins plus alcoolisés et soumettent les levures à un stress osmotique pendant la fermentation.

Perte d'acidité : pourquoi les millésimes chauds paraissent moins frais

La fraîcheur d'un vin provient avant tout de deux acides, l'acide tartrique et l'acide malique. L'acide tartrique reste en grande partie stable pendant la maturation. L'acide malique, en revanche, est dégradé par le grain dès la véraison et utilisé comme source d'énergie et de carbone. Ces voies métaboliques s'accélèrent avec la chaleur : des essais sur des grains en maturation ont montré une dégradation plus rapide de l'acide malique à température élevée (Sweetman et al. 2014). Les nuits chaudes pèsent particulièrement lourd, car le grain respire aussi la nuit. Lors d'un été comptant 50 nuits tropicales à Locarno-Monti et 40 à Pully, au bord du Léman, le raisin perd donc de l'acidité même après le coucher du soleil.

À cela s'ajoute le potassium, qui s'accumule dans le grain en maturation. Moins d'acidité et plus de potassium font monter le pH du moût. Les conséquences dépassent le goût : à pH plus élevé, une plus faible part du dioxyde de soufre se trouve sous sa forme moléculaire, active contre les micro-organismes ; le vin est moins stable sur le plan microbiologique, et la couleur comme le potentiel de garde peuvent en pâtir. C'est particulièrement délicat pour un cépage naturellement peu acide comme le chasselas.

Couleur et arômes : quand les maturités divergent

La couleur rouge se trouve dans la pellicule du raisin, sous forme d'anthocyanes, dont le bilan dépend fortement de la température. Lors d'une expérience souvent citée, la teneur en anthocyanes de raisins de cuve rouges a chuté à moins de la moitié lorsque la température maximale journalière atteignait 35 °C au lieu de 25 °C (Mori et al. 2007). La cause tenait moins à une synthèse ralentie qu'à une dégradation accrue des pigments dans la pellicule. Les dérivés de la malvidine, plus stables, ont le mieux résisté à la chaleur.

Il en résulte le dilemme central d'un millésime chaud, le découplage des maturités : le sucre s'accumule rapidement, tandis que la couleur, les tanins et les arômes accusent un retard. Vendanger selon le poids du moût, c'est risquer de récolter des raisins aux tanins immatures. Attendre la maturité phénolique, c'est risquer trop d'alcool et trop peu d'acidité. Le profil aromatique évolue lui aussi. Les méthoxypyrazines, responsables par exemple de la note de poivron vert du sauvignon blanc, restent plus faibles lors des années chaudes et ensoleillées. Début août, des spécialistes cantonaux de Lucerne et du Valais soulignaient que le sauvignon blanc et le müller-thurgau perdent en fraîcheur et en intensité aromatique lors de telles années, et que le pinot noir, précoce, souffre parce que sa phase de maturation tombe dans les semaines chaudes de la fin de l'été.

Coups de soleil sur le raisin

Un grain exposé en plein soleil peut chauffer bien au-delà de la température de l'air, car il ne se refroidit presque pas par évaporation. La recherche distingue deux types de dégâts (Gambetta et al. 2021). Lors du brunissement par coup de soleil (sunburn browning), lumière intense, rayonnement UV et chaleur agissent ensemble : la pellicule brunit, mais les cellules survivent. La nécrose par coup de soleil (sunburn necrosis) est quant à elle surtout une affaire de température : les cellules meurent, le grain se tache et se flétrit. Lors d'expériences, des températures de surface d'environ 46 à 47 °C pendant plus d'une heure ont suffi à provoquer des brûlures sur de jeunes grains ayant auparavant poussé à l'ombre. Le manque d'eau accroît encore le risque.

Une contre-mesure consiste à ne pas effeuiller la zone des grappes du côté ensoleillé lors des années chaudes, afin que le feuillage fasse de l'ombre. En 2026, les spécialistes cantonaux ont explicitement mis en garde contre les brûlures dues à la chaleur extrême et au fort ensoleillement.

Azote, fermentation et un goût de vieillissement indésirable

Un sol sec a une conséquence moins évidente : la vigne absorbe moins d'azote, car les nutriments dissous n'atteignent les racines qu'avec l'eau du sol, et la minéralisation s'arrête dans la couche superficielle desséchée. Le moût manque alors d'azote assimilable par les levures. Lorsque peu d'azote rencontre beaucoup de sucre, les fermentations risquent de traîner ou de s'arrêter. Dans les vins blancs, le « goût atypique de vieillissement » (appelé UTA en allemand) est en outre associé au stress subi au vignoble, notamment la sécheresse et la carence en azote. Le vin perd alors précocement son arôme variétal et développe des notes rappelant la fleur d'acacia, la cire à parquet ou la naphtaline ; la 2-aminoacétophénone en est considérée comme la substance clé.

Tout n'est pas négatif

La sécheresse a aussi un bon côté pour la viticulture. Le mildiou (Plasmopara viticola), l'une des principales maladies de la vigne lors des années humides, a besoin de feuilles mouillées pour infecter. Quand la pluie se fait rare, la pression de la maladie diminue, et la pourriture grise (Botrytis cinerea) ne trouve guère de prise non plus. La vendange est donc saine. Les cépages tardifs comme la petite arvine, l'humagne rouge, le cornalin ou le merlot peuvent profiter de la chaleur supplémentaire. Et l'expérience des millésimes chauds précédents est encourageante : après 2003, la branche craignait des conséquences négatives qui ne se sont pas confirmées. Pour 2026, les spécialistes cantonaux s'attendent à une récolte plus faible, mais de très bonne qualité.

Les jeunes vignes figurent parmi les perdantes. Leurs racines n'atteignent pas encore les couches de sol plus profondes et plus humides ; en cas de manque d'eau prolongé, leur croissance s'arrête et certains plants meurent.

Un millésime qui mérite d'être dégusté attentivement

Lorsque les premiers 2026 arriveront sur la table, il vaudra la peine de les déguster attentivement : combien d'acidité reste-t-il, l'alcool est-il présent, la couleur est-elle profonde ? Pour une grande dégustation entre amis, le Set de 24 verres à vin au bord doré offre assez de verres pour tout le monde – et comme ils sont en plastique, rien ne se casse, même dehors. La Carafe à Sangria avec Dessous de Verre apporte le vin sur la table avec style. Avez-vous déjà eu dans votre verre un vin d'une année chaude comme 2003 ou 2018 – et avez-vous senti la différence ?

Sources

• MétéoSuisse : bilan de l'été 2026 (septembre 2026)
• Schweizer Bauer : « Weinlese beginnt rund drei Wochen früher als üblich » (24.08.2026)
• SRF News : « Weinlese im Hochsommer » (22.08.2026)
• watson.ch : « Trockenheit und Hitze bringen auch Vorteile für den Weinbau » (02.08.2026)
• Deloire, A., Carbonneau, A., Wang, Z. P. et Ojeda, H. (2004) : Vine and water: a short review. Journal International des Sciences de la Vigne et du Vin 38 (1), 1–13.
• Gambetta, G. A. et al. (2020) : The physiology of drought stress in grapevine: towards an integrative definition of drought tolerance. Journal of Experimental Botany 71.
• Gambetta, J. M. et al. (2021) : Sunburn in Grapes: A Review. Frontiers in Plant Science 11.
• Meier, N. et al. (2007) : Grape harvest dates as a proxy for Swiss April to August temperature reconstructions back to AD 1480. Geophysical Research Letters 34.
• Mori, K. et al. (2007) : Loss of anthocyanins in red-wine grape under high temperature. Journal of Experimental Botany 58.
• Ojeda, H. et al. (2001) : Influence of water deficits on grape berry growth. Vitis 40.
• Sweetman, C. et al. (2014) : Metabolic effects of elevated temperature on organic acid degradation in ripening Vitis vinifera fruit. Journal of Experimental Botany 65.