Récolte des pommes en Suisse : le parfum de l'automne

Le calendrier le confirme officiellement cette semaine : l'automne débute astronomiquement le 23 septembre. Mais si vous traversez le Plateau suisse ou la Thurgovie ces jours-ci, vous l'aviez déjà senti bien avant qu'aucune page de calendrier ne l'annonce – entre les arbres fruitiers le long des routes de campagne flotte depuis des jours ce parfum caractéristique, légèrement sucré, un peu terreux, celui du jus de pomme fraîchement pressé. La récolte des pommes bat son plein, et avec elle l'un des plus anciens rituels automnaux de Suisse.

Pourquoi la Thurgovie en particulier ?

Peu de cantons sont aussi étroitement liés à la pomme que la Thurgovie. Dans le langage populaire, on l'appelle depuis des générations affectueusement « Mostindien » (les Indes du cidre) – une allusion au nombre apparemment infini d'arbres fruitiers qui couvraient autrefois les douces collines entre le lac de Constance et le Napf. Aujourd'hui encore, une grande partie des pommes de table et à cidre suisses provient de cette région, et quiconque traverse ses villages en septembre en voit la preuve : des caisses pleines à craquer devant les fermes, des échelles appuyées contre les branches, et quelque part, un pressoir mobile qui ronronne.

Hautes tiges plutôt qu'espaliers : des arbres qui ont du caractère

Contrairement aux arbres bas en espalier des grandes exploitations, de nombreux pommiers suisses poussent encore en « hautes tiges » – de grands arbres largement étalés, comme on en voit sur les cartes postales. Il leur faut des décennies pour atteindre leur pleine taille, mais ils peuvent en contrepartie vivre bien plus de cent ans et porter, une bonne année, plusieurs centaines de kilos de fruits. Comme ces vergers traditionnels offrent un habitat à d'innombrables espèces d'oiseaux et d'insectes, la Suisse les soutient activement par des paiements directs – un seul arbre n'est donc pas seulement un fournisseur de fruits, mais un acte concret de protection de la nature.

Le saviez-vous ? Pro Specie Rara, la fondation suisse pour les plantes cultivées traditionnelles, conserve bien plus de 500 variétés de pommes anciennes dans ses vergers de conservation – du minuscule « Chüsjiapfel » à la pomme rose bernoise, rouge vif. Seule une poignée d'entre elles arrive en magasin : Gala, Braeburn, Golden Delicious ou Boskoop.

De l'arbre au verre : la tradition des journées de pressurage

Si vous avez grandi à la campagne, vous vous en souvenez peut-être : les journées de pressurage automnales, où les voisins apportent leurs pommes récoltées à un pressoir commun. Le jus frais devient soit du « Süessmost » sucré à déguster tout de suite, soit, après quelques semaines de fermentation, le « Süürmost », plus corsé. Cette tradition va bien au-delà de la nostalgie : elle permet d'éviter que les fruits tordus, petits ou visuellement « imparfaits » ne soient gaspillés – une idée qui retrouve toute son actualité avec la lutte contre le gaspillage alimentaire. Certaines communes mettent encore leur pressoir à disposition quelques week-ends par année, pour tous ceux qui ont un arbre au jardin et pas envie de cent kilos de pommes inutilisées.

La tourte aux pommes de l'équinoxe

Une tradition moins connue, entretenue surtout dans le canton de Berne, relie directement le début de l'automne au four : sur certaines fermes, on aurait autrefois préparé une tourte aux pommes le jour de l'équinoxe – une petite fête pour célébrer la rentrée des récoltes, avant que les jours ne raccourcissent nettement. Légende ou pratique bien réelle, l'idée qui s'en dégage reste juste : la première soirée fraîche d'automne appelle presque naturellement une pâtisserie chaude, de la cannelle et le parfum des pommes qui cuisent dans la cuisine.

Un geste qui vaut la peine : bien conserver les pommes

Si vous achetez en ce moment au marché ou directement à la ferme, quelques gestes simples permettent d'en profiter bien plus longtemps. Les pommes aiment le frais, l'obscurité et une humidité modérée – une cave non chauffée ou un garage conviennent souvent mieux que le réfrigérateur. Il vaut aussi la peine de séparer les fruits abîmés : une seule pomme pourrie dégage assez de gaz de maturation pour faire vieillir toute la caisse plus vite, comme le dit le vieux dicton sur la pomme pourrie qui gâte tout le panier. Trier par variété aide également : les variétés précoces comme la Gravenstein se consomment en général en quelques semaines, tandis que des variétés plus tardives comme la Boskoop se conservent facilement jusqu'à la nouvelle année.

Prêt·e pour votre propre pause automnale ?

Qu'il s'agisse d'une promenade dans un verger parfumé, d'un verre de cidre fraîchement pressé ou simplement d'une pomme locale pour la pause de dix heures – l'automne vous invite, justement en ce moment, à lever le pied. Pour une balade improvisée dans le verger, une bouteille isotherme de thé chaud dans le sac fait toute la différence, et si vous préférez passer l'après-midi tranquillement sous un arbre, il suffit d'étendre une couverture de pique-nique et de se laisser porter par le parfum des fruits mûrs. Qu'est-ce qui fait pour vous un bel automne : le premier cidre pressé maison, une balade dans le verger, ou plutôt un moment cosy à l'intérieur avec le parfum chaud des pommes dans la cuisine ? N'hésitez pas à jeter un œil à notre assortiment – vous y trouverez peut-être l'inspiration parfaite pour les prochaines semaines.